La Sobrassada de Mallorca est un produit carné cru séché, préparé à partir de viandes de porc sélectionnées hachées, assaisonnées de sel, de paprika et d'autres épices. Jadis, le besoin de conserver les viandes donna naissance à des méthodes très diverses destinées à prolonger leur durée de vie. L'une d'elles consistait ainsi à hacher, assaisonner et sécher la viande.
La première occurrence historique du mot sobrassada apparaît dans un document daté de 1403 et venu de Sicile, qui décrit un colis d'aliments où figurent explicitement les sobrassadas. Bien que cette archive puisse laisser penser que le saucisson est originaire d'Italie, on peut affirmer que la pièce de charcuterie ainsi nommée n'avait pas grand-chose en commun avec la sobrassada telle qu'on la connaît aujourd'hui : en effet, sa recette actuelle n'a pu apparaître avant l'introduction du paprika, venu des Amériques. Il faut attendre le XVIIe siècle pour trouver la première référence au saucisson majorquin telle que nous le connaissons : on dit dans un document qu'ont été rangées dans un garde-manger “cent sobrassades i treinta llonganisses…” (cent sobrassadas et trente longanizas, saucissons longs). On a retrouvé de cette période de très nombreuses références à la consommation de viande de porc et de ses produits dérivés, mais aussi aux célébrations liées aux matances (abattages du porc). À partir du XVIIe, de nombreux documents évoquent l'utilisation de sobrassada dans la cuisine de l'île : le produit acquiert dès cette époque une place de choix dans la gastronomie, bien au-delà de la simple méthode de conservation des produits carnés. Au XXe siècle, les fabricants intègrent au processus de fabrication de la sobrassada de nouveaux équipements et de nouvelles techniques qui permettent de garantir la qualité du produit tout en maintenant les caractéristiques et modes de présentations typiques des sobrassadas préparées traditionnellement dans les foyers majorquins. Fin 1993, le gouvernement des îles Baléares a reconnu la dénomination spécifique Sobrassada de Mallorca et, depuis début 1996, l'Union européenne protège l'appellation Sobrassada de Mallorca sous la dénomination de qualité Indication géographique protégée : cela a étendu la protection accordée en Espagne à l'ensemble du territoire de l'Union européenne. L'indication géographique protégée Sobrassada de Mallorca protège deux types de sobrassada :
Fabrication La Sobrassada de Mallorca doit être fabriquée à partir des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées, conformément au règlement de l'indication géographique protégée :
C'est avec ces ingrédients et suivant le processus de fabrication dûment décrit dans le règlement de l'IGP que l'on obtient la Sobrassada de la meilleure qualité, qui conserve toutes les spécificités traditionnelles qui la caractérisent et la distinguent. Le processus de fabrication suit deux phases distinctes. La première consiste à l'élaboration du saucisson, qui passe par le hachage des matières premières, leur mélange avec les autres ingrédients et enfin leur embossage dans les boyaux. La deuxième phase se définit par la maturation et le séchage du produit. Le hachage des matières premières est réalisé de façon mécanique dans un hachoir, produisant une viande hachée de moins de 6 mm de diamètre (généralement de 3 à 5 mm). Au cours de cette opération, la fibre musculaire est plus ou moins détruite, ce qui facilite la mise en contact des différents ingrédients. Cette étape favorise l'action des enzymes et des microorganismes grâce à la présence d'oxygène et à la destruction partielle des fibres. On incorpore ensuite aux viandes le sel et les épices. La farce ainsi obtenue est ensuite embossée dans des boyaux. Commence alors la phase de séchage en étuve, où la température et le taux d'humidité sont contrôlés pour produire une série de modifications des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du produit. Ce sont ces transformations qui confèrent à la Sobrassada ces qualités uniques d'arôme, de saveur, de consistance, de couleur et de stabilité. La maturation de la Sobrassada de Mallorca se produit à une température comprise entre 14 et 16°C et dans une humidité relative de 70 à 85 % ; sa durée varie en fonction du calibre de la pièce. Pendant cette étape se produisent essentiellement deux phénomènes : l'un physique, le séchage, l'autre biochimique, qui résulte de la fermentation.
Caractéristiques
Au terme du séchage, la Sobrassada de Mallorca présente les caractéristiques sensorielles suivantes :
Selon les caractéristiques du boyau ou de l'emballage utilisé, on distingue les présentations de Sobrassada de Mallorca suivantes :
Caractéristiques physico-chimiques Sobrassada de Mallorca Eau (g/100 g) max. 35 Lipides (g)* max. 85 Protéines (g)* min. 8 Glucides (g)* max. 2,5 Rapport collagène/protéines (g)* max. 30 Sobrassada de Mallorca de Porc Negre Eau (g/100 g) max. 30 Lipides (g)* max. 80 Protéines (g)* min. 13 Glucides (g)* max. 2,5 Rapport collagène/protéines (g)* max. 30 * pour 100 g de matière sèche Outre les caractéristiques susmentionnées, la Sobrassada de Mallorca doit remplir l'une des conditions suivantes : “pH inférieur à 4,5” ou “aw inférieur à 0,91” ou “aw inférieur ou égal à 0,95 lorsque le pH est inférieur ou égal à 5,2”.
Année 2023
Entreprises agréées
- Sobrassada de Mallorca : 15
- Sobrassada Mallorca de Porc negre (porc noir) : 9
Production :
- Sobrassada de Mallorca : 2.060 t
- Sobrassada Mallorca de Porc negre (porc noir) : 114 t