Denominaciones de origen
Queso Mahón-Menorca

Queso de pasta prensada no cocida, de forma paralalepipédica y de aristas redondeadas, elaborado y curado exclusivamente en Menorca, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DO. En el año 1985 se le otorgó, de forma definitiva, la denominación de origen queso Mahón y posteriormente, en el año 1998, se incorporó la palabra Menorca al queso amparado, el cual pasó a llamarse Mahón-Menorca. El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca; elaborado en la isla con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca.

 

En la isla de Menorca, la colonización estable se inició probablemente alrededor del año 2000 a.C., según se deduce del descubrimiento de algunas piezas de cerámica de aquella época, que podrían haber formado parte de los utensilios que los primitivos ganaderos de la isla utilizaban para elaborar el queso. De épocas más recientes, lógicamente, se conocen muchos más datos. Se tiene constancia de que el obispo Severo escribió, en el año 417, una encíclica donde realiza comentarios respecto a la «gran abundancia de bestias buenas para el sustento humano» afirmando que los habitantes de la isla se alimentaban de lac caseum et vaccinium, constatando en su tiempo la existencia de un hecho que en el futuro se convertiría en uno de los principales ejes de la economía isleña: la explotación ganadera, especialmente la del ganado bovino. Escritos árabes del año 1000 hacen referencia a las importantes producciones de quesos, vinos y carnes en Menorca.

En concreto, el historiador árabe Ashashaskandi dice de Menorca: «tiene una buena ganadería y viñas que sirven para hacer buenos quesos y vinos». En el siglo XIII ya se producían en Menorca vinos, carnes y quesos de calidad apreciable y con estos productos se realizaba un intenso y productivo comercio exterior. Dicen les crónicas que el rey Pedro III de Aragón el 1282 recibió, con ocasión de su llegada al puerto de Mahón, un obsequio compuesto por «ganado, huevos, piezas de queso, manteca y pan fresco», hecho que demuestra que el queso era ya, en aquellos días, un producto muy valorado en la isla. A principios del siglo XIV, el dominico Pedro Marsili, cronista del rey Jaime II, escribió, poniendo en boca de Pedro Martell, que los habitantes de Menorca disponían de leche, quesos, pan y vino en abundancia. En el siglo XV la sociedad comercial de los hermanos Datini de Lucca, de la Toscana, enviaban mercaderes a Menorca para comprar lana y queso; estos mercaderes no esperaban llegar al continente y revendían los quesos en Mallorca, donde eran muy apreciados. Este comercio entre las dos islas se ha mantenido hasta nuestros días, siendo el queso Mahón, posiblemente, el más apreciado por los habitantes de Mallorca. Los archivos de la corona de Aragón reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. Este comercio siguió creciendo de tal manera que en el siglo XVIII incluso había cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte de queso -producido en la isla de Menorca- desde el puerto de Mahón hasta Génova y otros lugares importantes del Mediterráneo occidental, lo cual dio lugar a que en los lugares de destino fuera conocido como «queso procedente del puerto de Mahón» y, más brevemente, «queso de Mahón», aunque se hubiera elaborado en Mercadal, Ciutadella, Alaior o cualquier otro lugar de la isla. Por todo ello, podemos afirmar acertadamente que pocos quesos tienen una «pre-denominación» de origen tan antigua y tan consolidada como el queso menorquín. En el decurso de todo el siglo XVIII, los gobernadores de la isla impulsaron decididamente la producción y la comercialización del queso, además de hacer lo posible para mejorar la base ganadera.

 

Un claro ejemplo de ello lo dio el gobernador Richard Kane, que importó ganado ovino con la intención de cruzarlo para mejorar la productividad del ganado nativo. Casi al mismo tiempo, la importancia creciente de la producción láctea y quesera y su influencia en la economía de la isla, así como el vacío dejado por la ausencia de los británicos, crearon las condiciones adecuadas para la aparición de una figura muy característica: los curadores de queso. Estos profesionales se dedicaban a la distribución entre la payesia de toda clase de productos apropiados para el trabajo del campo y, especialmente, a la recogida de quesos tiernos elaborados en todos los lugares de la isla, que posteriormente curaban en sus instalaciones, en condiciones controladas y homogéneas, vendiéndolos después con su marca a los mercados isleños y a los peninsulares. La profesión de curador perdura activa hoy en día.

 

Zona de producción

 

La zona de producción de la leche y de elaboración y curación del queso Mahón-Menorca está limitada a la isla de Menorca. La isla de Menorca tiene un microclima bastante diferente del resto de las islas vecinas, caracterizado por la ausencia casi total de grandes relieves y sobretodo por la cantidad de lluvia, que es relativamente abundante por tratarse de una isla del Mediterráneo (unos 600 mm anuales), repartida estacionalmente desde el otoño hasta la primavera, además de las características escarchas nocturnas. Dado que, a su vez, disfruta de unas temperaturas típicas de la zona mediterránea, con valores mínimos invernales de 5°-10°C y máximos en verano de 30°C, resulta un paraje adecuado para el crecimiento de las plantas forrajeras y, por tanto, para el pastoreo del ganado. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de singulares ganaderías de raza menorquina.

 

Elaboración

 

El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido:

  • Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso Queso Mahón-Menorca - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas.
  • Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas.

 

En época de plena producción lechera, que en Menorca comprende entre finales de setiembre y principios de junio, el queso Mahón-Menorca artesano se elabora, en las queserías artesanas, dos veces cada día. El único tratamiento previo que se aplica a la leche, para la elaboración del queso Mahón-Menorca artesano, es el filtrado, mediante un filtro de celulosa de la instalación de ordeño a través de un "fogasser" doblado. La leche destinada a la elaboración del queso Mahón-Menorca se refrigera y conserva a temperatura inferior a 4ºC, en el mismo lugar, y se recoge en camiones isotermos para ser transportada a las industrias donde se pasteuriza, previamente a la elaboración del queso.

 

Ambos tipos tienen en común los procesos básicos, pero hay ciertas diferencias que repercuten en las características del producto final. En relación al proceso de elaboración, el Reglamento diferencia las siguientes etapas:

  1. La cuajada se realiza con cuajo de origen animal a una temperatura comprendida entre 30ºC y 34ºC, en un tiempo mínimo de 30 minutos para el queso Mahón-Menorca y 40 minutos para el queso artesano.
  2. El moldeado del queso Mahón-Menorca artesano se realiza introduciendo la cuajada en el fogasser (trozo de tela de lino o algodón). El fogasser se mantiene sujeto por los cuatro lados y se llena con la cantidad de cuajada suficiente para obtener el tamaño deseado. A continuación, se coloca encima de la mesa de elaboración del queso, superficie plana y ancha, para unir y dar cohesión a la masa de cuajada. Sin ser anudados, las cuatro esquinas del fogasser se atan con un fino cordel rematado por una pequeña pieza de madera (lligam). Las fogasses así obtenidas son las piezas de queso tradicionales, caracterizadas por una forma más o menos cuadrada de altura media, con las aristas y lados redondeados.
  3. El prensado se realiza mediante prensas de palanca en el caso del queso artesano y mediante prensas neumáticas en el queso Mahón-Menorca. A consecuencia del prensado, en la parte superior de la pieza queda impreso el punto de unión hecho con la atadura, así como las arrugas que forma el fogasser, imprimiendo una marca muy característica del queso Mahón-Menorca artesano, llamada mamella.
  4. El salado se realiza mediante inmersión con aguasal a saturación, durante un tiempo máximo de 48 horas, a una temperatura entre 10 y 15° C.
  5. El oreado de las piezas una vez saladas, bien limpias y secas, tiene lugar encima de cañizos, estantes hechos con listones de madera, para que el aire pueda circular y actuar sobre toda la pieza.
  6. Las piezas que ya se han oreado se trasladan hacia los locales de los curadores donde adquirirán las características propias del queso Mahón-Menorca. Las piezas, se colocan enzima de cañizos, en unas condiciones de temperatura y de humedad adecuados, que pueden ser del orden de 15° C y una humedad que puede alcanzar el 80-90%. Estas condiciones ambientales se pueden obtener de dos formas diferentes: curación en cava natural o en cámara de curación. Las piezas se voltean periódicamente para que no se adhieran a los estantes del cañizo y tengan mejor presencia. Además, se realizan algunos tratamientos, como por ejemplo, untar las piezas con aceite de oliva, favoreciendo así una correcta maduración. A veces, se mezcla el aceite con pimentón, según las costumbres y los hábitos del maestro quesero. La duración de este proceso es muy variable, y depende del grado de maduración deseado, y es precisamente esta duración la que permite obtener los distintos tipos de queso Mahón-Menorca que será de un máximo de 150 días para el queso semicurado, y de más tiempo para el curado.

 

Características

 

El queso Mahón-Menorca tiene una forma paralepipédica muy característica y una altura que oscila desde los 5 a los 7 cm. En el tipo Mahón-Menorca, suele ser más frecuente la altura constante de 9 cm. El peso, generalmente, es de 0,6 y 4 kg., aunque el más usual es de unos 3 kg. En el queso Mahón-Menorca, y gracias a la precisión que puede alcanzar con los procedimientos estandarizados, el peso es muy constante, y se sitúa alrededor de los 2,5 kg. En el queso Mahón-Menorca artesano es importante, hasta el punto de constituir un signo inequívoco de identidad, la presencia en la parte superior de la mamella. En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varia del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante. Queso semicurado Respecto a la corteza, es compacta, con un color que puede variar desde el amarillo pálido -propio de los quesos muy jóvenes- hasta el anaranjado o marrón si es artesano. Es de pasta consistente y de corte fácil, de color marfil amarillento que se oscurece durante la maduración.

 

Tiene bastantes ojos de dimensiones variables, pero no superiores al tamaño de un guisante, repartidos de forma irregular. El corte resulta fácil y la superficie queda lisa, entera y brillante. Es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos. Queso curado En los quesos curados es común observar una corteza de color rojizo. Si no se utiliza el pimentón, la corteza suele ser amarillenta, más o menos oscura.

Al corte presenta un color amarillo intenso y oscuro, el número y la medida de los ojos decrece de forma apreciable con la maduración. Resulta difícil de cortar, y la superficie del corte es rugosa y poco brillante. Su textura es más firme y más dura que la del semicurado; se forman escamas en dirección contraria al corte y en estados avanzados de curación incluso puede romperse. Su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos y intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche.

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