Formatge de pasta premsada no cuita, forma paral·lelepipèdica i d'arestes arrodonides, elaborat i madurat exclusivament a Menorca, segons la tradició i la normativa recollida en el reglament de la DO. Va ser a l'any 1985 quan se li atorgà de forma definitiva la denominació d'origen formatge Mahón i posteriorment a l'any 1998 s'incorporà la paraula Menorca al formatge emparat, el qual passà a anomenar-se Mahón-Menorca. El formatge és i ha estat un producte emblemàtic de Menorca; elaborat a l'illa amb llet de vaca, quallada a baixa temperatura, salat per immersió i madurat segons els costums de l'illa.
La seva elaboració respon a tradicions ancestrals, essent un dels pilars en els quals se sustenta part de la història i tradició ramadera i culinària de Menorca.

A l'illa de Menorca la colonització estable va començar, probablement, als voltants de l'any 2000 aC, segons es pot deduir del descobriment d'algunes peces de ceràmica fetes en aquella època, que podrien haver format part dels utensilis que els primitius ramaders de l'illa empraven per elaborar el formatge. Dels temps més recents, lògicament, es coneixen moltes més dades. Es té constància que el bisbe Sever va escriure cap a l'any 417 una encíclica, on fa alguns comentaris respecte a la «gran abundància de bèsties bones pel sustent humà» i diu que els habitants de l'illa s'alimentaven de lac, caseum et vaccinium, constatant en el seu temps l'existència d'un fet que en el futur es convertiria en un dels principals eixos de l'economia illenca: l'explotació ramadera, especialment la del bestiar boví. Escrits àrabs de l'any 1000 fan referència a les importants produccions de formatges, vins i carns a Menorca. En concret, l'historiador àrab Ashashaskandi diu de Menorca: «té una bona ramaderia i vinyes que servien per a fer bons formatges i vins». En el segle XIII ja es produïen a Menorca vins, carns i formatges de qualitat apreciable i amb aquests productes es realitzava un intens i productiu comerç exterior. Diuen les cròniques que el rei Pere III d'Aragó el 1282 va rebre, amb ocasió de la seva arribada al port de Maó, un present d'homenatge compost per «bestiar, ous, peces de formatge, mantega i pa fresc», fet que demostra que el formatge era ja, per aquells dies, un producte molt valorat a l'illa. A principis del segle XIV, el dominic Pere Marsili, cronista del rei Jaume II, escriu, posant-ho en boca de Pere Martell, que els habitants de Menorca disposaven de llet, formatges, pa i vi en abundància. En el segle XV la societat comercial dels germans Datini de Lucca, de la Toscana, enviaven mercaders a Menorca per comprar llana i formatge; aquests mercaders no esperaven arribar al continent i revenien els formatges a Mallorca, on eren molt apreciats. Aquest comerç entre ambdues illes s'ha mantingut fins els nostres dies, sent el formatge Mahón-Menorca, possiblement, el més apreciat pels habitants de Mallorca. Els arxius de la corona d'Aragó reflecteixen la importància de la ramaderia menorquina i del formatge Mahón-Menorca en els segles XV i XVI.

Aquest comerç seguí creixent de tal manera que en el segle XVIII fins i tot hi havia quatre vaixells dedicats exclusivament al transport de formatge -produït a l'illa de Menorca- des del port de Maó fins a Gènova i altres llocs importants de la Mediterrània occidental, el que va fer que en els llocs de destí fos conegut com a «formatge procedent del port de Maó» i, més abreujadament, «formatge de Maó», encara que s'hagués produït a Mercadal, Ciutadella, Alaior o qualsevol altre indret de l'illa. És precisament per això que podem dir amb encert que pocs formatges tenen una «pre-denominació» d'origen tan antiga i tan consolidada com el formatge menorquí. En el decurs de tot el segle XVIII, els governadors de l'illa impulsaren decididament la producció i la comercialització del formatge, a més de fer el possible per millorar la base ramadera. Un clar exemple d'això el va donar el governador Richard Kane, que importà bestiar boví amb la intenció de fer un encreuament que millorés la productivitat del bestiar nadiu. Gairebé en el mateix temps, la importància creixent de la producció làctia i formatgera i la seva influència en l'economia de l'illa, així com el buit deixat per la sortida dels britànics, varen crear les condicions adients per a l'aparició d'una figura molt característica: els maduradors de formatge. Aquests professionals es dedicaven a la distribució entre la pagesia de tota mena de productes adients per al treball del camp i, especialment, al recull de formatges tendres elaborats a tots els llocs de l'illa, que posteriorment maduraven dins les seves instal.lacions, en condicions controlades i homogènies, i els venien després amb la seva marca als mercats illencs i als peninsulars. La professió de madurador roman activa avui dia.

Zona de producció

La zona de producció de la llet i d'elaboració i maduració del formatge Mahón-Menorca està limitada a l'illa de Menorca. L'illa de Menorca té un microclima prou diferent de la resta de les seves veïnes, caracteritzat per l'absència quasi total de grans relleus i sobretot per la quantitat de pluja, que és relativament abundant per tractar-se d'una illa de la Mediterrània (uns 600 mm anuals), repartida estacionalment des de la tardor fins a la primavera, a més de les característiques rosades nocturnes. Com que, a més d'això, gaudeix d'unes temperatures típiques de la zona mediterrània, amb valors mínims hivernals de 5°-10°C i màxims a l'estiu de 30°C, resulta un indret adequat per al creixement de les plantes farratgeres i, per tant, per a la pastura del bestiar. Les vaques lleteres de Menorca són majoritàriament de raça frisona i hi ha singulars ramaderies de raça menorquina.

Elaboració

El procés d'elaboració del formatge ha estat durant molt de temps invariable a tots els llocs menorquins, on es fa seguint receptes molt antigues. Es tracta d'un ancestral conjunt d'operacions que ha estat transmès de pares a fills, i la seva aplicació defineix i origina l'autèntic formatge. Es distingeixen dos tipus de formatge segons el tractament previ que ha sofert la llet emprada en l'elaboració del formatge protegit:

• Formatge Mahón-Menorca: elaborat amb llet sotmesa a algun procés i/o mètode de conservació a les formatgeries industrials autoritzades.
• Formatge Mahón-Menorca artesà: elaborat amb llet crua a les formatgeries artesanes autoritzades.

En l'època de plena producció lletera, que a Menorca és la compresa entre finals de setembre i principis de juny, el formatge Mahón-Menorca artesà s'elabora, en les formatgeries artesanes, dues vegades cada dia. L'únic tractament previ que s'aplica a la llet, per a l'elaboració del formatge Mahón-Menorca artesà, és el seu filtratge, mitjançant un filtre de cel·lulosa o a través d'un fogasser doblegat. La llet destinada a l'elaboració de formatge Mahón-Menorca es refrigera i conserva a temperatura inferior a 4°C, al mateix lloc, i es recull en camions isoterms per ser transportada a les indústries on es pasteuritza, prèviament a l'elaboració del formatge. Ambdós tipus tenen en comú els processos bàsics, però hi ha certes diferències que repercuteixen en les característiques del producte final. En relació al procés d'elaboració, el Reglament diferencia les següents etapes:

1. La quallada es realitza amb quall d'origen animal a una temperatura compresa entre 30 i 34°C, en un temps mínim de 30 minuts per al formatge Mahón-Menorca i 40 minuts per al formatge artesà.
2. L'emmotllat del formatge Mahón-Menorca artesà es realitza introduint la quallada en el fogasser (tros de roba de lli o cotó). El fogasser es manté subjecte pels quatre caires i s'emplena amb la quantitat de quallada suficient per obtenir-ne la mida desitjada. A continuació, es col.loca damunt la taula de formatjar, superfície plana i ampla, per ajuntar i donar cohesió a la massa de quallada. Sense fer nus, els quatre caires del fogasser es lliguen amb un cordell prim rematat per una petita peça de fusta (lligam). Les fogasses així obtingudes són les peces de formatge tradicionals, caracteritzades per una forma més o manco quadrada de mitjana alçària amb les arestes i els cantons arrodonits.
3. El premsat es realitza mitjançant premses de palanca en el cas del formatge artesà i mitjançant premses pneumàtiques en el formatge Mahón-Menorca. A conseqüència del premsatge, a la part superior de la peça resta imprès el punt d'unió fet amb el lligam, així com les arrugues que fa el fogasser, fent una marca molt característica del formatge Mahón-Menorca artesà, anomenada mamella.
4. El salament es realitza mitjançant immersió amb aigua-sal a saturació, durant un temps màxim de 48 hores, a una temperatura d'entre 10 i 15° C.
5. L'orejat de les peces una vegada salades, ben netes i eixutes, es fa damunt canyissos, prestatges fets amb llistons de fusta, perquè l'oratge pugui passar i actuar sobre tota la peça. Les peces que ja s'han airejat són dutes als locals dels maduradors on romandran i adquiriran les característiques pròpies del formatge Mahón-Menorca. Les peces se col.loquen damunt canyissos, en unes condicions de temperatura i d'humitat adients, que poden ser de l'ordre de 15° C i una humitat que pot arribar al 80-90%. Aquestes condicions ambientals es poden assolir de dues formes diferents: maduració a cava natural o a cambra de maduració. Les peces es giren de cara periòdicament perquè no s'aferrin a les posts del canyís i tinguin millor presència. A més, es fan alguns tractaments, com per exemple, untar les peces amb oli d'oliva, per afavorir una correcta maduració. De vegades, es mescla l'oli amb pebre vermell o amb altres productes, segons els costums i els hàbits del mestre formatger. Aquest procés té una duració molt variable, i depèn del grau de maduració desitjat, i és precisament aquesta duració la que permet fer els distints tipus de formatge Mahón-Menorca que serà d'un màxim de 150 dies per al formatge semimadurat, i de més temps per al madurat.

Característiques

El formatge Mahón-Menorca té una forma paralepipèdica molt característica i una alçària que pot anar des dels 5 als 7 cm. En el tipus Mahón-Menorca, sol ser més corrent l'alçària constant de 9 cm. El pes, generalment, es de 0,6 i 4 kg, encara que el més corrent és d'uns 3 kg. En el formatge Mahón-Menorca, i gràcies a la precisió que es pot assolir amb els procediments estandarditzats, el pes és molt constant, i se situa al voltant dels 2,5 kg. Amb la maduració minva, a causa de la pèrdua d'aigua. En el formatge Mahón-Menorca artesà és important, fins al punt de constituir un signe inequívoc d'identitat, la presència a la part superior de la mamella. En general, la pasta té una textura ferma, que sofreix una contínua evolució segons el grau de maduració assolit. El color varia del blanc làctic fins al groc fort. Una característica general és l'aparició dels anomenats ulls, de mida variable encara que mai no arriben a ser més grans que un pèsol. Formatge semimadurat Pel que fa a la escorça, és compacta, amb un color que pot variar des del groc pàl.lid -propi dels formatges molt joves- fins a l'ataronjat o marronós si és artesà. És de pasta consistent i fàcil de tallar, de color ivori groguent que s'obscureix durant la maduració.

Té bastants ulls de dimensions variables, però no superiors a la mida d'un pèsol, repartits de forma irregular. El tall resulta fàcil i la superfície queda llisa, sencera i brillant. És bla i té una notable elasticitat. El sabor és suau, lleugerament salat i àcid; aromes làctics més evolucionats amb una certa reminiscència a mantega, a fruits secs torrats (avellanes), ben definits i característics. Formatge madurat En els formatges madurats és corrent trobar una escorça de color vermellenc. Si no s'empra el pebre vermell, la crosta sol ser groguenca, més o menys fosca. Al tall presenta un color groc intens i obscur, el nombre i la mida d'ulls minva de forma apreciable amb la maduració.

Resulta difícil de tallar, i la superfície del tall és rugosa i poc brillant. La seva textura és més ferma i més dura que la del semimadurat, s'hi formen escates en direcció contrària al tall i en estats avançats de la maduració fins i tot es pot rompre. El seu gust i aromes són molt evolucionats, complexos i intensos, amb una persistència bucal llarga. Suggereix records a llenya envellida, a cuir adobat i a cava de maduració. El sabor salat s'intensifica i apareix una lleugera picantor, mentre es perd el record de la llet.