La Sobrassada de Mallorca és un producte carni cru madurat, elaborat amb carns seleccionades de porc, capolades, condimentades amb sal, pebre vermell i altres espècies. L'antiga necessitat de conservar la carn feu que es desenvolupessin una diversitat de procediments per allargar-ne la vida útil. Un d'ells, sens dubte, és el capolat, condimentació i maduració de la carn. La primera referència històrica del nom de sobrassada la trobem en un document datat en el 1403 procedent de Sicília, on es descriu una tramesa d'aliments, entre aquestes viandes, i se citen explícitament les sobresades.

Això podria situar a Itàlia el possible origen del nom d'aquest embotit, tot i que sense cap dubte podem afirmar, que d'aquell embotit del qual heretà el nom, poc te a veure amb el que coneixem a l'actualitat, ja que fins a l'arribada des de terres americanes del pebre vermell no adquirí les característiques actuals. La primera menció de l'embotit tal i com el coneixem, apareix en el segle XVII en el que se cita que foren emmagatzemats dins un rebost " cent sobresades i trenta llonganisses …….", i d'aquest mateix període hi ha múltiples referències al consum de carn de porc, de productes derivats, i dels dies de festa amb motiu de les matances (matança del porc).

A partir del segle XVII, trobem múltiples referències a l'ús de sobrassada a la gastronomia illenca, adquirint des d'aquesta època una gran importància gastronòmica i relegant-ne el seu paper com a sistema de conservació de productes carnis. En el segle XX els elaboradors incorporaren nous equips i tecnologia al procés d'elaboració de la sobrassada per assegurar-ne la qualitat del producte, però conservant les característiques i les presentacions típiques de les sobrassades tradicionalment elaborades a les matances familiars. A finals del 1993, el Govern de les Illes Balears reconegué la denominació especifica Sobrassada de Mallorca i, a principis de 1996, la Unió Europea protegí la denominació Sobrassada de Mallorca amb la denominació de qualitat: indicació geogràfica protegida, que estén la protecció concedida inicialment a España, al conjunt del territori de la Unió Europea. La indicació geogràfica protegida Sobrassada de Mallorca protegeix dos tipus de sobrassada:

• Sobrassada de Mallorca: elaborada amb carn de porc.
• Sobrassada de Mallorca de Porc Negre: elaborada exclusivament amb carn de porc negre mallorquí i embotida en budells naturals. Els porcs es crien i alimenten a l'illa de Mallorca d'acord amb les pràctiques tradicionals.

Elaboració

Per a l'elaboració de la Sobrassada de Mallorca s'han d'utilitzar els següents ingredients i en les proporcions establertes en el reglament de la indicació geogràfica protegida:

• Carn magra de porc: entre un 30 i un 60%.
• Xulla de porc: entre un 40 i un 70%.
• Pebre vermell (Capsicum annuum L. i/o C. longum D.O.): entre un 4 i un 7%.
• Sal: entre un 1,8 i un 2,8%.
• Espècies i/o aromes naturals: pebrebò, pebre vermell picant, romaní, farigola i orenga. L'ús de colorants està expressament prohibit.
• Els budells poden ser naturals o de fibra de col·lagen, cas que siguin peces de menys de 500 g.

Amb aquests ingredients i seguint un procés d'elaboració degudament especificat en el reglament de la IGP, s'obté una sobrassada de la màxima qualitat, mantenint intactes els aspectes tradicionals que la caracteritzen i distingeixen. El procés d'elaboració consta de dues fases ben diferenciades. Una primera, és la pròpia elaboració de l'embotit, que consta a la vegada de les etapes de capolament de les matèries primeres, mesclat amb els altres ingredients i l'embotit en els budells, i una segona fase, en la qual se sotmet a un procés de maduració i assecament del producte.

El capolament de les matèries primeres es realitza mecànicament, amb una màquina capoladora amb la finalitat d'aconseguir una mida de partícula inferior a 6 mm (habitualment entre 3 i 5 mm de diàmetre). Durant aquesta operació l'estructura muscular és destruïda en major o menor mesura, de tal manera que es facilita el contacte dels diferents ingredients. En aquesta etapa, s'afavoreix el desenvolupament d'activitats enzimàtiques i dels microorganismes, a causa de la incorporació d'oxigen i la destrucció parcial de les estructures. Seguidament les carns es barregen amb les espècies i la sal. Seguidament amb la massa s'omplen els budells i s'inicia la fase de maduració en els assecadors, on la temperatura i la humitat controlades produeixen una sèrie de canvis en les característiques físicoquímiques i microbiològiques del producte. Aquestes transformacions proporcionen a la sobrassada les característiques peculiars d'aroma, sabor, consistència, color i estabilitat. L'etapa de maduració de la sobrassada de Mallorca es realitza a temperatures que oscil·len entre els 14 i els 16ºC, amb una humitat relativa d'entre el 70 i el 85% i la duració del procés està en funció del calibre de la peça. Durant aquesta etapa, es produeixen bàsicament dos fenòmens: un físic, l'assecat, i un altre bioquímic, resultat de la fermentació.

Característiques:

Finalitzada la maduració la Sobrassada de Mallorca presentarà les següents característiques sensorials.

• Forma cilíndrica irregular, determinada per la morfologia del budell.
• Superfície de color vermell fosc, llisa o lleugerament rugosa, amb absència de floridura.
• Pasta blana, no elàstica, adherent, cohesionada, untuosa i poc fibrosa.
• S'observa un tall delicat d'aspecte vermell marbrenc.
• En boca es caracteritza per una elevada deformabilitat, adhesivitat i granulositat. Es detecta una porció insoluble elevada. Presenta textura molt untuosa, cohesionada i sabor i aroma característics, amb clara percepció del pebre vermell.

En relació a les característiques del budell o l'envàs utilitzat es distingeixen les següents presentacions de la Sobrassada de Mallorca:

• Llonganissa: embotida en budells prims i d'una longitud màxima de 50-60 cm
• Arrissada: embotida en budells gruixuts.
• Semiarrissada: embotida en budell d'una mida mitjana; és la presentació més freqüent, d'uns 500-800 g de pes.
• Cular: embotida en budell del darrer tram intestinal del porc.
• Bufeta: de forma semiesfèrica i un pes que pot assolir els 8 kg.
• Bisbe: és la peça més grossa, s'omple en l'estómac del porc.
• Poltrú: embotida en el cec del porc.
• Terrina: nova presentació d'aproximadament 200 g, que permet prolongar la vida útil del producte i la conservació fàcil per al consumidor. La Sobrassada de Mallorca en terrina és sobrassada curada, a la qual una vegada eliminat el budell, s'envasa amb les màximes garanties.

Característiques físicoquímiques

•  Sobrassada de Mallorca Aigua (g/100 g) Màx. 35 Lípids (g)* Màx. 85 Proteïnes (g)* Mín. 8 Hidrats de carboni (g)* Màx. 2,5 Relació col·lagen/proteïna (g)* Màx. 30 
• Sobrassada de Mallorca de Porc negre Aigua (g/100 g) Màx. 30 Lípids (g)* Màx. 80 Proteïnes (g)* Mín. 13 Hidrats de carboni (g)* Màx. 2,5 Relació col·lagen/proteïna (g)* Màx. 30 * referit a 100 g de matèria seca
• A més de les anteriors característiques, la sobrassada de Mallorca ha de complir una de les següents condicions: «pH menor a 4.5» o «aw menor a 0.91» o «aw menor o igual a 0.95 si el pH és menor o igual a 5.2».