L'any 1988, un grup de viticultors i cellerers d'aquesta zona amb gran tradició vitivinícola, sol·licitaren la concessió de la denominació d'origen Binissalem. Realitzades les consultes pertinents, la Conselleria d'Agricultura i Pesca aprovà, amb caràcter provisional, la DO Binissalem, i nomenà un Consell Regulador provisional, la missió del qual va ser la de redactar el projecte de reglament. El reglament de la DO Binissalem fou aprovat pel Govern de les Illes Balears a finals del 1989 i ratificat pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació el 1991.

Marc geoclimàtic

La comarca vitivinícola de la DO Binissalem esta situada al bell mig de l'illa de Mallorca. La Serra d'Alfàbia o de Tramuntana la protegeix dels freds vents septentrionals, originant un microclima benigne. El clima es pot qualificar de mediterrani suau, amb estius secs i calorosos i hiverns curts. La precipitació mitjana anual és aproximadament de 450 mm. El terreny correspon a sediments continentals quaternaris rics en calci, que donen lloc a sòls bruns o bruns-calcaris que en ocasions presenten horitzons de crosta calcària. El relleu és suau. Les vinyes estan situades a una altitud que oscil·la entre 75 i 200 metres, sobre el nivell de la mar.

Condicions de producció

Per a l'elaboració dels vins amb dret a la DO Binissalem únicament es pot cultivar raïm de les següents varietats:

Negres: manto negre, callet, ull de llebre, monestrell, cabernet sauvignon, sirà, merlot i gorgollassa.

Blanques: moll o premsal blanc, parellada, macabeu, moscatell d'Alexandria, moscatell de gra menut, chardonnay i giró ros.

Les varietats manto negre, moll i moscatell tenen la consideració de principals. Les pràctiques de cultiu són les tradicionals, les quals tendeixen a aconseguir raïm de la millor qualitat. La formació i conducció dels ceps s'efectua mitjançant els sistemes de vas o espatllera. La producció màxima per hectàrea esta limitada pel Reglament de la denominació d'origen Binissalem, establint-ne les màximes produccions següents: Varietats blanques: 9.000 kg/ha, excepte per a la varietat parellada que el màxim és de 10.000 kg/ha. Varietats negres: 9.000 kg/ha. La verema es realitza amb la major cura dedicant a l'elaboració dels vins protegits exclusivament el raïm sa amb un grau de maduració adequat i una graduació alcohòlica volumètrica natural mínima del 10 per 100 del volum per a les varietats blanques i 10,5 per 100 del volum per a les varietats negres.

Condicions d'elaboració

L'elaboració dels vins negres protegits amb la DO Binissalem es realitza a partir d'un 30%, com a mínim, de la varietat manto negre. Per a l'elaboració dels vins blancs, el Reglament de la DO Binissalem exigeix un mínim d'un 50% de les varietats moll o moscatell. Els vins espusos blancs s'han d'elaborar amb un mínim del 50% de la varietat moll (o premsal blanc), mentre que els vins espumosos rosats s'elboren a partir de vins obtinguts amb les varietats autoritzades. Els mosts s'elaboren seguint les pràctiques tradicionals, aplicades amb una moderna tecnologia orientada a millorar la qualitat dels vins. S'apliquen pressions adequades per a l'extracció del vi i la separació de la pellerofa, de forma que el rendiment no sigui superior a 70 litres de vi per cada 100 kg de verema.

Característiques dels vins

Els vins regulats i emparats per la denominació d'origen Binissalem són negres (novells o criats dins bótes de roure), rosats, blancs i espumosos. Els de major producció i fama són els vins negres que suposen quasi un 75% del total elaborat i d'entre ells hi destaquen els vins amb la categoria de "criança". El temps d'envelliment i les mencions que en fan al·lusió, en els vins negres són:

• Criança: permanència dins bótes de roure almenys durant 6 mesos, amb un mínim de criança (bóta i botella) de 24 mesos.
• Reserva: permanència en bótes de roure almenys durant 12 mesos, amb un mínim de criança (bóta i botella) de 36 mesos.
• Gran Reserva: permanència dins bótes de roure almenys durant 24 mesos, completada amb una criança mínima dins botella de 36 mesos.

En els vins blancs predominen les característiques del raïm de la varietat moll, la qual imprimeix característiques diferencials. Són vins amb aromes de fruites, predominant-hi la poma verda i la fruta seca, amb records d'albercoc i ametlles amargues. En boca son vins frescs, amb un perfecte equilibri entre l'àcid i el dolç, i un adequat final lleugerament amarg. Els vins negres presenten característiques pròpies, impreses en gran mesura per la varietat autòctona manto negre. Són vins de color no excessivament intens, amb aromes de fruites d'evolució ràpida cap a les confitures. Són vins ben estructurats i presenten una adequada evolució en fusta. Els vins de criança presenten una estructura fina i harmoniosa, amb suaus tanins i aromes terciaris.

Graduació alcohòlica mínima

Vi blanc 10,5º

Vi rosat 11,0º

Vi negre 11,5º

Vins espumosos 10,5º

Control de qualitat

Cada celler realitza un estricte control de qualitat que hauran de superar tots els vins que utilitzin el nom de Binissalem. Es sotmeten a un tast, dipòsit a dipòsit, totes i cada una de las partides de vi elaborades pels cellers acollits, que abans de la seva comercialització hauran d'haver superat aquest control de qualitat. Només els vins que superin l'esmentat control de qualitat podran comercialitzar-se com a Binissalem. Aquelles partides que no el superin seran desqualificades. Un cop s'ha procedit al control de qualitat de totes i cada una de les partides elaborades en cada collita, es decideix per part del Consell Regulador la qualificació global que s'atorga a la collita corresponent, en funció dels resultats del control de qualitat.

Qualificacions

La qualificació atorgada a les diferents collites per part d'aquest Consell Regulador, és la següent:

2003 MOLT BONA

2004 EXCEL.LENT

2005 MOLT BONA

2006 EXCEL.LENT

2007 EXCEL.LENT

2008 MOLT BONA

2009 EXCEL·LENT

2010 EXCEL·LENT

2011 MOLT BONA

2012 MOLT BONA

2013 BONA

2014 MOLT BONA

2015 BONA

2016 MOLT BONA

2017 EXCEL·LENT

2018 BONA

2019 EXCEL·LENT

2020 MOLT BONA

2021 MOLT BONA

2022 MOLT BONA