Pimentón de Mallorca [Paprikapulver aus Mallorca] ist ein Gewürz, das aus auf der Insel Mallorca erzeugten Paprikaschoten der Art Capsicum Annumm L. der einheimischen Sorte Tap de Cortí gewonnen wird. Nachdem die Schoten getrocknet wurden, werden sie ausschließlich in auf der Insel Mallorca gelegenen Verarbeitungsstätten gemahlen.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung Pimentón de Mallorca ist ausschließlich Paprikapulver vorbehalten, das aus der einheimischen Sorte Tap de Cortí gemäß ihren Spezifikationen hergestellt wird.

EIGENSCHAFTEN

Pimentón de Mallorca hat folgende Eigenschaften:

Organoleptische Eigenschaften

• Geschmack: süß, weich im Mund; keine Bitterkeit oder Schärfe.
• Farbe: gleichmäßig orange-rot.
• Geruch: mittlere Intensität, erfrischend, mit einer klaren Wahrnehmung von Paprika. Keine empyreumatischen oder Röstaromen.
• Haptik: fein und geschmeidig.

Physikochemische Eigenschaften:

Maximale Teilchengröße: 0,500 mm

• Extrahierbare Farbe: mindestens 100 Grad ASTA
• Farbkoordinate L* ≥40
• Farbkoordinate b* ≥38
• Maximale Feuchtigkeit: 4,2%
• Fette: zwischen 7% und 12% sss
• Capsaicin ≤4 ppm

VERBINDUNG MIT DEM GEOGRAFISCHEN RAUM

 Es gibt im Wesentlichen zwei grundlegende Elemente, die dieses Produkt auszeichnen und mit dem geografischen Raum Mallorcas verbinden: erstens die Herstellung aus Paprikaschoten der einheimischen Sorte Tap de Cortí und zweitens die Qualität und Besonderheiten der Verarbeitung, die zu einem unverwechselbaren Paprikapulver führen.

 Diese besondere Qualität des Pimentón de Mallorca ist auf den geografischen Produktionsraum zurückzuführen, auf die besonderen geoklimatischen Bedingungen, die Verwendung der Sorte Tap de Cortí sowie auf die traditionellen Anbaupraktiken, aber auch auf das Produktionssystem selbst, das durch die Entfernung eines Teils der Kerne und des gesamten Stiels und die natürliche Trocknung der Paprikaschoten in der Sonne gekennzeichnet ist.

 Mallorca weist besondere geoklimatische Bedingungen auf, die ideale Voraussetzungen für das Wachstum der Paprikasorte Tap de Cortí ohne Gewächshaus bieten.

Die klimatischen Bedingungen auf Mallorca von April bis September, der Anbausaison für Paprika der Sorte Tap de Cortí, entsprechen den Bedürfnissen des Anbaus; dieser ist im Hinblick auf Sonneneinstrahlung, hohe Temperaturen und Feuchtigkeit sehr anspruchsvoll. So liegen die optimalen Tagestemperaturen für das Wachstum von Paprika der Sorte Tap de Cortí bei 22-28 °C, die Nachttemperaturen bei 16-18 °C. Was die Luftfeuchtigkeit betrifft, so ist sie für den Anbau in einem Bereich zwischen 50 und 70 % geeignet.

Auf Mallorca gibt es zudem Böden, die sich für die Erzeugung von Paprika der Sorte Tap de Cortí eignen, da sie von Natur aus kalkhaltig und von mittlerer bis starker Konsistenz sind sowie einen erheblichen Anteil an groben Elementen und einen pH-Wert mit alkalischer Tendenz aufweisen. Sie bieten einen hohen Grad an Steinigkeit, was für den Wasserhaushalt von Vorteil ist, da diese als Abdeckung wirkt und die Verdunstung verringert. Sie haben eine Struktur mit horizontalen Schichten, zwischen denen sich feine Tone ansammeln, die vom Wurzelsystem der Paprikapflanzen, die über eine Pfahlwurzel verfügen, perfekt durchdrungen werden können.

In der Produktionsphase ist der menschliche Faktor entscheidend für die Qualität des Paprikapulvers. Die Auswahl des Saatguts für die Pflanzschule, die auf traditionelle Weise und nach Maßgabe der Erfahrung der Erzeuger erfolgte, ermöglichte eine vollständig an ihre Umwelt angepasste Pflanze. Die Sorte Tap de Cortí stellt somit das Ergebnis der genetischen Auswahl der besten Exemplare dar, die auf traditionelle Weise vorgenommen wurde und auch heute noch durchgeführt wird. Die Erfahrung der Landwirte und Erzeuger bezüglich der Auswahl des Saatguts wurde hauptsächlich durch die Beobachtung des Verhaltens der Paprikapflanze und der Reifung der Paprika erworben und von Generation zu Generation weitergegeben.

Die Ernte erfolgt von Hand, wobei die Erfahrung maßgeblich für die Bestimmung des optimalen Zeitpunkts ist. Sie richtet sich nach dem Aussehen der Paprika, die eine Überreife erreicht, d.h. Exokarp und Mesokarp sind völlig rot und die Plazenta rötlich.

Das Produktionssystem steht somit vollständig in Verbindung mit der natürlichen Umwelt, die dieser Paprikasorte zweifellos ihre eigenen Merkmale verliehen hat.

Im Hinblick auf das Erzeugungssystem ist die Sonnentrocknung hervorzuheben, die dank der zahlreichen Sonnenstunden auf Mallorca und der Tatsache erreicht wird, dass die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht moderat ausfallen und die Qualität des Produkts in keiner Weise beeinträchtigen.

Für die Herstellung von Pimentón de Mallorca ist es auch wichtig, dass ein Teil der Samen der Paprika entfernt wird; dies erhöht den relativen Gehalt an Carotinoiden, da sie in größerem Anteil im Fruchtfleisch zu finden sind.

Die besondere Qualität verleiht dem Pimentón de Mallorca ein hohes Ansehen, das mit dem Produktionsgebiet zusammenhängt und durch Referenzen und Studien historischer, gastronomischer und verbraucherorientierter Art untermauert wird.

Historische Referenzen

Paprika gelangte im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Mallorca, und erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts tauchte Paprika als Gewürz in den ältesten Rezeptsammlungen der Inselküche auf.

Josep Antoni Cabanyes i Ballester, Kaufmann und Mäzen, der von 1837 bis 1839 auf Mallorca lebte, erwähnt in seinem Buch Notas y observaciones hechas en mí viaje y permanencia en Mallorca mehrmals Paprikapulver und bemerkt, dass es üblich war, an den Fassaden der Häuser zur Trocknung aufgehängte Paprikabündel zu sehen.

Erzherzog L. Salvator erklärt in seinem Werk Die Balearen (1869-1891), dass Paprika eines der wichtigsten Gemüse auf Mallorca ist und führt aus:

Der wichtigste Verwendungszweck ist die Herstellung von Paprikapulver, daher werden sie getrocknet, indem sie an den Außenwänden der Häuser aufgehängt werden, wo sie durch ihre intensive rote Farbe auffallen. Sobald sie getrocknet sind, werden sie gemahlen, und das gemahlene Produkt wird bei der Herstellung verschiedener Fleischerzeugnisse verwendet.

Im Zollregister von Palma von 1884 wurden 13.287 kg Pimentón de Mallorca, die für das spanische Festland bestimmt waren, 750 kg, die für Europa und Afrika bestimmt waren, sowie 2139 kg, die für den amerikanischen Kontinent bestimmt waren, erfasst.

 Pere Antoni Cerdà führt in seinem Buch Agricultura práctica regional (1910) aus:

Paprikapulver [gemeint ist Pimentón de Mallorca] wird zur Herstellung der mallorquinischen Sobrasada verwendet, die auf Mallorca und im Ausland sehr geschätzt wird.

Antoni Contestí, Besitzer einer 1912 gegründeten Paprikafabrik auf Mallorca, bezeugt in dem Buch Nuestros artes y oficios de antaño (Llabrés, J. und Vallespir, J.) die Bedeutung, welche die Paprikapulverproduktion auf Mallorca erlangte. Auf Mallorca gab es Fabriken in Randa, Pòrtol, Llucmajor, Santa Maria del Camí, Palma, Sant Jordi etc. Er erwähnt auch, dass das Kilogramm zu 2 Peseten gehandelt wurde und dass die Paprikasorte Tap de Cortí zum Mahlen verwendet wurde, ein Beweis für ihre Eignung zur Paprikapulverproduktion.

Eines der Unternehmen, das derzeit Pimentón de Mallorca erzeugt, verfügt über eine fotografische Dokumentation des Produktionsprozesses und handschriftliche Aufzeichnungen, aus denen bezüglich mehrerer Saisons (1967-1985) das Gewicht der verarbeiteten Paprika und das des erzeugten Pimentón de Mallorca sowie weitere technische Daten (Ofentemperatur, Umgebungstemperatur, Feuchtigkeitsgrad etc.) sowie Arbeitskosten etc. hervorgehen.

Es ist dokumentiert, dass seit 1871 in Felanitx (Mallorca) die Fira del Pebre Bord abgehalten wird. Es war Brauch, auf dieser Messe, die Ende Oktober stattfindet, den Pimentón de Mallorca für die Sobrasada zu kaufen, die im Zuge der Schweineschlachtung hergestellt wurde.

Gastronomische Referenzen und gesellschaftliche Reputation

Pimentón de Mallorca ist ein Gewürz, das in vielen typischen Gerichten der mallorquinischen Küche weit verbreitet ist, zum Beispiel in Cocas, Tumbet, Pancuit, Espinagades, Cuinats, Coliflor ofegada etc. Wie bereits erwähnt, begann er im 17. Jahrhundert als Gewürz in den ältesten Rezepten der Inselküche Einzug zu halten und ist auch heute noch weit verbreitet.

Die Verbraucher schätzen das Produkt sehr, wie aus der Studie „El consumo de los alimentos de las Islas Baleares 2016“ des Instituto de Calidad Agroalimentaria hervorgeht, die zu dem Schluss kommt, dass 42% der Mallorquiner Pimentón de Mallorca kaufen.

Ein Indikator für die positive Bewertung des Pimentón de Mallorca ist der Einzelhandelspreis, der 95% über dem anderer Paprikapulversorten liegt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Pimentón de Mallorca seinen hervorragenden Ruf seinen besonderen sensorischen Eigenschaften zu verdanken hat, insbesondere seiner Farbe, seinem Aroma und seinem Geschmack.

Die homogene orange-rote Farbe ist zweifellos das Unterscheidungsmerkmal, das die meisten Verbraucher dem Pimentón de Mallorca zuschreiben. Die charakteristische Farbe ist auf den hohen Carotinoidgehalt zurückzuführen, der für hohe ASTA-Gradwerte sorgt, was einerseits den klimatischen Gegebenheiten Mallorcas (mediterranes Klima, hohe Anzahl von Sonnenstunden, Frühlings- und Sommermonate mit bedeutsamen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht), andererseits den genetischen Eigenschaften der Sorte Tap de Cortí und darüber hinaus der besonderen Herstellungs- und Verarbeitungsmethode geschuldet ist.

Eine Studie der Universität der Balearen hat ergeben, dass der Carotinoidgehalt von Paprikapulver aus Schoten der Sorte Tap de Cortí vom iberischen Festland niedriger ist als der von Paprikapulver aus Schoten, die auf Mallorca angebaut werden. Dieses Ergebnis zeigt den Einfluss der agroklimatischen Gegebenheiten Mallorcas auf die Eigenschaften des Pimentón de Mallorca.

Auch der Einfluss der Verarbeitungsmethode auf die Endfarbe des Produkts ist von Bedeutung. Insbesondere die Entfernung eines Teils der Kerne aus den Paprikaschoten vor dem Mahlen, wodurch der Anteil der in Pimentón de Mallorca enthaltenen Carotinoide aus dem Fruchtfleisch erhöht und der Fettgehalt im Endprodukt verringert wird.

Was die Farbstabilität des Pimentón de Mallorca betrifft, so ist diese auf den anfänglichen Prozess der natürlichen Trocknung mittels Sonneneinstrahlung und die anschließende Trocknung im Ofen bei Temperaturen unter 65 °C zurückzuführen.

Das charakteristische erfrischende Aroma ist das Ergebnis des Herstellungsverfahrens. Zum einen wird dabei der Stil und damit einer der am wenigsten aromatischen Teile der Frucht vor dem Mahlen entfernt, zum anderen wird die Frucht langsam getrocknet, wodurch ein langsamer Feuchtigkeitsabbau bewirkt und mögliche empyreumatische oder Röstaromen vermieden werden.

Der süße Geschmack und das Nichtvorhandensein von Bitterkeit ist ein intrinsisches Merkmal der Paprikasorte Tap de Cortí, da sie einen niedrigen Capsaicingehalt aufweist.

Die genannten Faktoren erlauben den Schluss, dass die klimatischen Bedingungen des Produktionsgebietes zusammen mit der Erfahrung der Landwirte und Verarbeiter ein Produkt von besonderer Qualität mit langer Tradition und hohem Ansehen hervorgebracht haben.

PRODUKTIONS-, VERARBEITUNGS- UND ABFÜLLBEDINGUNGEN

Die Produktionsphasen des Pimentón de Mallorca, der den Schutz einer geschützten Ursprungsbezeichnung genießt, lassen sich im Wesentlichen in den folgenden Etappen zusammenfassen:

1. Auswahl des Saatguts und Anbau der Paprika

Für das Saatgut werden die besten Exemplare aus der jährlichen Ernte ausgewählt. Die Schoten mit optimalen morphologischen Eigenschaften werden vom Rest getrennt und für die Erzeugung der Setzlinge des nächsten Jahres verwendet. Dadurch wird eine sorgfältige Auswahl durch die Landwirte und Verarbeiter gewährleistet, die das Pflanzenmaterial im Laufe der Jahre verbessert haben.

Die Paprikasetzlinge werden mittels des ausgewählten Saatgutes in Anzuchtbeeten in der Zeit von Februar bis April gezogen. Das Umsetzen auf das Feld erfolgt zwei Monate nach der Anpflanzung, zwischen April und Juni.

Beim Anbau werden Mulchfolien eingesetzt, um die Bodentemperatur zu erhöhen, die Wasserverdunstung zu verringern und die spontane Vegetation zu kontrollieren. Die Pflanzdichte beträgt 32.000-42.000 Pflanzen/ha.

Was die Kulturtechniken anbelangt, so werden eine tiefe Bodenbearbeitung, eine Bodendüngung und der Rest der Abdeckung vorgenommen; das Bewässerungssystem ist lokal begrenzt, um die Wassereffizienz zu gewährleisten. Gewöhnlich erfolgen drei Ernten, gestaffelt, von Ende August bis Oktober. Die Paprikaschoten werden geerntet, wenn sie völlig rot sind und die Plazenta ebenfalls rötlich ist, d.h. wenn sie überreif sind, um die charakteristische Färbung des Paprikapulvers zu gewährleisten, und wenn die Paprikaschoten bereits einen hohen Feuchtigkeitsverlust an der Pflanze selbst erfahren haben.

2. Transformationsprozess der Paprikaschoten und Herstellung des Paprikapulvers

 2.1. Natürliche Trocknung im landwirtschaftlichen Betrieb

Die Paprikaschoten werden von einem Tag bis zu einer Woche in einem Gewächshaus getrocknet, das durch seitliche Öffnungen perfekt belüftet wird.

Nach dem Trocknen werden die Paprikaschoten in festen, belüfteten Behältern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 10 kg zu den Verarbeitungsanlagen transportiert, um unerwünschte Veränderungen des Produkts zu vermeiden.

 2.2. Ofentrocknung

Nach dem Eintreffen in den Verarbeitungsanlagen werden die Paprikaschoten einem zweiten Trocknungsprozess in Öfen unterzogen: Die Paprikaschoten werden bei einer Temperatur von 50-65 °C 6 bis 12 Stunden lang in Durchlauföfen oder eine Woche lang in Holzöfen getrocknet.

 2.3. Aufbrechen der Paprikaschote und Entfernen des Stiels

Die Paprikaschoten werden von Hand mit Hilfe von Schlägeln oder maschinell mit einer Hammermühle aufgebrochen.

Wenn der Stiel vor Beginn des Prozesses nicht entfernt wurde, d.h. bei den frischen Paprikaschoten, wird er von Hand oder maschinell entfernt.

2.4. Mahlen

Das Mahlen erfolgt in Steinmühlen, wobei sichergestellt wird, dass es zu keinem Temperaturanstieg kommt, der die Qualität des Produkts beeinträchtigen würde. 

2.5. Siebung

Es wird eine Siebung mit einer Maschenweite von 0,500 mm vorgenommen, um die richtige Teilchengröße zu gewährleisten.

 2.6. Abfüllung

Das Abfüllen erfolgt so schnell wie möglich direkt nach der Siebung. Die verwendeten Behälter sind neu und sauber, wiegen nicht mehr als 5 kg und besteht aus geeignetem Material, um eine ordnungsgemäße Konservierung und Vermarktung des Produkts zu gewährleisten.

Das Abfüllen ist als letzter Schritt des Prozesses zu betrachten. Es ist von grundlegender Bedeutung für die Konservierung und um die besonderen Qualitätsmerkmale des Pimentón de Mallorca gewährleisten zu können.

Aufgrund der spezifischen Eigenschaften des Produkts, insbesondere der hohen Hygroskopizität, verändert die Aufnahme von Umgebungsfeuchtigkeit einerseits die Textur des Produkts und stellt andererseits einen pro-oxidativen Faktor dar, der die Oxidation ungesättigter Lipide bewirkt.

Diese oxidative Ranzidität der Lipide hat einen direkten Zusammenhang mit dem Verlust der Carotinoide und damit mit dem Verlust der charakteristischen rot-orangenen Farbe des Pimentón de Mallorca. Die Oxidation der Fette ist die Hauptursache für den Verlust von Carotinoiden, da die Fette des Paprikapulvers die Carotinoide auflösen und ihnen Stabilität verleihen. Es ist daher wichtig, dass das Abfüllen des Pimentón de Mallorca ausschließlich auf Mallorca erfolgt.

VERMARKTUNG

Um die Qualität des Pimentón de Mallorca zu erreichen, ist es unerlässlich, seine Spezifikationen einzuhalten, die folgende Bedingungen festlegen:

• Er stammt ausschließlich aus Betrieben, die Paprika der Sorte Tap de Cortí erzeugen, sich auf der Insel Mallorca befinden und im Register der Produzenten und Anbaubetriebe eingetragen sind.

• Das Paprikapulver wird in Betrieben hergestellt und abgefüllt, die im Register der Erzeuger-Abfüller eingetragen sind und nur Paprika der Sorte Tap de Cortí verarbeiten, die auf Mallorca in eingetragenen Anbaubetrieben produziert werden.

 Um die Rückverfolgbarkeit während des gesamten Prozesses zu gewährleisten, werden die Bewegungen der Paprikaschoten und des Paprikapulvers von den Anbaubetrieben bis zum Abfüllen des Endprodukts aufgezeichnet. Es wird somit die Menge und der Ursprung jeder Charge festgehalten. Auf diese Weise wird die Korrelation zwischen jeder Charge des abgefüllten Produkts und jeder Charge Paprikaschoten aus den Anbaubetrieben hergestellt.

Sowohl die Anbau- als auch die Verarbeitungs- und Abfüllbetriebe werden von einer Zertifizierungsstelle geprüft und kontrolliert, um zu verifizieren, dass die unter die geschützte Ursprungsbezeichnung fallenden Produkte die Anforderungen der Spezifikation erfüllen.

Diese Kontrollen umfassen Inspektionen der Anbau-, Verarbeitungs- und Abfüllbetriebe, mit Überprüfung der Unterlagen, insbesondere des Systems zur Rückverfolgbarkeit und physikochemischen und sensorischen Analyse.

Pimentón de Mallorca wird am Ursprungsort abgefüllt und so vertrieben. Es wird nur Paprikapulver unter der geschützten Ursprungsbezeichnung produziert, abgefüllt und vertrieben, das den Anforderungen und Eigenschaften entspricht, die in den Spezifikationen festgelegt sind.

Jeder Behälter Pimentón de Mallorca, der unter der geschützten Ursprungsbezeichnung vermarktet wird, muss mit Folgendem etikettiert werden:

• Pimentón de Mallorca
• Nennung der geschützten Ursprungsbezeichnung
• Alphanumerische Kodierung mit fortlaufenden Nummern zur leichteren Kontrolle der Produktrückverfolgbarkeit