Pelau les pomes i tallau-les per la meitat. Treis el cor de les pomes amb l’ajuda d’una cullereta. Posau una paella al foc amb un poc de mantega i sucre. Afegiu-hi les pomes una vegada que el sucre s’hagi tornat caramel, Passau les pomes per dins el caramel a fi de que en quedi una capa fina per tota la superfície. Procurau que la cocció de les pomes sigui mínima. Retirau-les del foc. Posau les pomes caramel·litzades al forn uns 10 minuts a 200ºC. Una vegada cuites, reservau-les en un lloc calent. Tallau la pasta de full en rectangles d’uns 10 centímetres de llarg. Pintau la pasta amb ou batut i escampau-hi sucre per damunt. Coeu-la al forn fins que tengui un color daurat. Melassa de Sobrassada de Mallorca i romaní: Posau al foc una olleta amb la Sobrassada de Mallorca i la mel. Encalentiu la mescla a foc suau, fins que es fonguin i es mesclin bé els ingredients. Coeu-la uns minuts i, després, passau la melassa per un colador fi. Deixau reposar la mescla fins que estigui ben freda. Posau-la dins la gelera, com a mínim unes 6 hores. Retirau el greix de la part superior de la melassa i reservau-la fins que s’hagi d’utilitzar. Espuma de clau Posau a bullir la llet conjuntament amb el clau i el sucre. Una vegada que hagi arrencat el bull, retirau-la del foc. Passau la llet aromatitzada de clau per un colador fi i deixau-la refredar. Una vegada freda, posau-la a la gelera i deixau-la reposar unes 24 hores. Gelat de Canyella Posau dins una olleta la nata, 1 litre de llet, el sucre i els canonets de canyella. Quant la llet arrenqui el bull, afegiu-hi l’estabilitzant per a gelat. Mesclau els vermells d’ou amb el mig litre de llet que heu reservat i bateu-ho lleugerament. Afegiu la llet i la nata bullents a la mescla de llet i vermells d’ou. Posau aquesta mescla a foc suau i remenau-la sense aturar fins que comenci a prendre una textura de crema. Evitau que la crema arrenqui el bull, ja que quallarien els ous i es tallaria la crema. Retirau la crema del foc i passau-la per un colador fi. Deixau reposar la crema unes 24 hores. Passau la crema per la geladora i guardau el gelat en el congelador fins que s’hagi d’utilitzar. Gelatina de romaní Posau el xarop dins una olleta, a foc suau. Incorporau-hi les branquetes de romaní. Una vegada hagi començat a bullir, retirau-ho del foc. Tapau amb un film transparent l’olleta i deixau-lo infusionar unes 3 o 4 hores. Colau el xarop infusionat amb el romaní. Posau la meitat del xarop a una olleta i encalentiu-ho. Afegiu al xarop calent els fulls de gelatina hidratats amb aigua freda. Mesclau el xarop calent en què hem dissolt la gelatina amb la resta de xarop fred. Passau aquesta barreja per un colador fi i deixau-la reposar dins la gelera.

Muntau el plat posant dos rectangles de pasta de full cuit al centre i, damunt, la poma cuita, tallada per la meitat. Disposau la gelatina de romaní tallada a daus al voltant de la poma calenta. Encalentiu lleugerament la melassa de Sobrassada de Mallorca i posau-ne un poc per damunt les pomes i al voltant. Escalfau la llet de clau i emulsionau-la amb l’ajuda d’una batedora. Disposau l’espuma resultant per damunt la resta d’ingredients de dins el plat. Acabau d’emplatar posant una bola de gelat de canyella damunt la poma.

2 pomes golden grosses 200 g de pasta de full 1 cullereta de mantega 2 culleretes soperes de sucre 1 ou Melassa de Sobrassada de Mallorca i romaní 100 g de Sobrassada de Mallorca 100 g de mel de romaní L’espuma de clau 1 l de llet 200 g de sucre 10 g de clau d’olor Gelat de canyella 1,5 l de nata 1,5 l de llet 6 canonets de canyella 10 g d’estabilitzant per a gelat 750 g de sucre 24 vermells d’ou Gelatina de romaní 450 ml de xarop (225 g de sucre i 225 ml d’aigua) 3 fulls de gelatina 2 branquetes de romaní