- 1 rèmol salvatge d’uns 1600 g
- 12 picornells petits
- Salsa fosca d’espines:
Espines del rèmol, daurades al forn a 220º C
300 ml xerès dolç, per a deglassar la rostidora de les espines.
100 g pastanaga
50 g api
100 g ceba, gratinada al forn fins que sigui ben negra (cremada)
100 g tomàtiga ratllada
50 g xampinyó
1 cabeça d’alls
2 nyores
5000 ml aigua
- Salsa de ceba:
500 g ceba
1 fulla de lloré
2 alls
Oli d’oliva verge extra amb DO Oli de Mallorca
Sal
- Cocarroi de ceba i picornells:
Pasta de cocarroi:
500 g farina fluixa
50 g saïm
50 ml Oli de Mallorca
150 ml aigua
Sal
Farcit:
300 g ceba
50 g botifarró
100 g picornells
Farigola desfullada
30 g pinyons torrats
30 g panses
50 ml Oli de Mallorca
Sal
- Filetegeu el rèmol salvatge deixant-li la pell i racioneu-lo.
- Salsa fosca d’espines: desglaceu la rostidora amb el xerès dolç i aboqueu-lo a l’olla amb les espines i la resta d’ingredients. Bulliu a foc suau durant dues hores. Atureu el foc i deixeu-lo infusionar 5 hores. Coleu i reduïu fins a obtenir una salsa ben fosca, densa i lluent (quedaran uns 300–500ml). Saleu.
- Salsa de ceba: peleu els alls i daureu-los amb Oli de Mallorca. A continuació afegiu la ceba, la fulla de lloré. Quan la ceba estigui cuita, tragueu el lloré i tritureu el conjunt. Coleu i reduïu al foc fins a obtenir una salsa densa de ceba. Poseu ara la salsa a punt de sal.
- Cocarroi de ceba i picornells: mescleu els ingredients per a la pasta de cocarroi sense treballar-lo molt. Per a preparar el farcit, talleu la ceba a juliana fina; peleu i piqueu petit el botifarró; renteu els picornells i si són molt grossos esqueixeu-los amb els dits. Mescleu la resta d’ingredients i poseu-lo al gust de sal. Feu quatre cocarrois però petits, la meitat que la ració del rèmol. Enforneu-los a 180º C.
Feu una llàgrima al plat amb la salsa de ceba, amb un pinzell o una cullera.
Feu tres punts petits i de diferent diàmetre amb la salsa fosca d’espines.
En treure el cocarroi calent del forn, col·loqueu-lo sobre la salsa de ceba.
Marqueu en una pella antiadherent el rèmol per la part de la pell amb Oli de Mallorca; gireu-lo i acabeu de cuinar. Col·loqueu-lo al plat recolzat sobre el cocarroi.
Saltegeu els picornells amb Oli de Mallorca, saleu-los i col·loqueu-ne tres dins cada plat de forma anàrquica.