GANACHES DE XOCOLATA AMB PALO DE MALLORCA, GRANISSAT D'ARANJA ROSA, SUC DE MANDARINA I OLI DE MALLORCA, I SORBET DE LITXIS I RED BULL
: Postre | : 6 | : Mitjana
Ingredients
12 gerdons per decorar
Ganaches
250 ml de nata
250 g de xocolata amarga
50 g de mantega
50 ml de licor de taronja
Suc de mandarian i Oli de Mallorca
500 ml de suc de mandarina
20 ml d’Oli de Mallorca
Gelatina de Palo de Mallorca
200 ml de Palo de Mallorca
50 g de sucre
1 full de gelatina
Granissat d'aranja rosa
500 ml de suc d'aranja rosa
100 g de sucre
10 g de sucre invertit
2 fulls de gelatina
Sorbet de litxis i red bull
500 g de puré de litxis
500 ml de Red Bull
100 g de sucre
50 g de glucosa
10 g de sucre invertit
Cruixent de Cacau
130 g de mantega
70 g de cacau en pols
360 g de sucre glasé
40 g de glucosa
180 ml de suc de taronja
80 g de farina
60 ml de licor de taronja
Preparació
Posau a bullir en una casserola la nata líquida amb el licor de taronja i apartau-ho del foc.
Trossejau la xocolata i mesclau-la amb la nata.
Quan la xocolata s’hagi fus, afegiu-hi la mantega.
Trabucau-hi la mescla o crema ganache en motlos rodons i deixau que es refredi a la gelera.
Feis bullir el suc de mandarina i reduïu-lo fins que comenci a espessir.
Refredau-lo i, amb l'ajuda d'un batedor, incorporau-hi l'Oli de Mallorca. Reservau-ho.
Feis bullir el Palo de Mallorca i apartau-lo del foc.
Ablaniu la gelatina en aigua freda durant 1 minut.
Dissoleu-la en el Palo de Mallorca calent i afegiu-hi sucre.
Deixau-ho refredar i disposau-ne una capa fina damunt cada motllo de ganache; després, tornau-los al frigorífic per quallar.
Hidratau la gelatina en aigua freda durant 1 minut.
Feis un almívar lleuger bullint el suc amb els sucres.
Apartau-ho del foc i afegiu-hi la gelatina.
Esteneu la mescla damunt una placa i deixau-ho al congelador mitja hora; moveu-ho i congelau durant mitja hora més.
Repetiu la tasca fins que tengui la textura de granissat.
Bulliu el Red Bull i reduïu-lo fins a la meitat.
Afegiu-hi el puré de litxis, el sucre, la glucosa i el sucre invertit.
Passau-lo per una sorbetera i manteniu-ho al congelador.
Mesclau tots els ingredients i deixau reposar la mescla durant 2 hores al frigorífic.
Després de refredar, posau en plaques antiadherents vàries cullerades de la mescla, que s’han d’estendre per si mateixes, i coeu-ho al forn a 180ºC.
En treure-les del forn s’hi podran dar-les forma.
Presentació
Col·locau una porció de crema ganache sense el motle enmig del plat.
Posau una quenelle de sorbet davora la ganache i una cullerada de granissat a sobre.
Decorau amb suc de mandarina i Oli de Mallorca.
Acabau el plat amb un cruixent de cacau i serviu-lo immediatament.