Gastronomía
Aceite de Mallorca
PICHÓN AHUMADO Y FOIE GRAS CON SAL MARINA PURA CON PÉTALOS DE HIBISCO, VINAGRETA DE LEGUMBRES Y GELATINA DE PALO DE MALLORCA
: Plato principal | : 6 | : Media
Ingredientes
Cortar el foie gras con un cuchillo caliente y disponer los trozos en el centro del plato. Añadir un poco de sal marina pura con pétalos de Hibisco. Filetear las pechugas de pichón finamente y colocar unas láminas encima del foie. Repartir sobre el plato la vinagreta de legumbres y distribuir los cuadrados de gelatina de Palo de Mallorca y servir.
Preparación
Separar los lóbulos del foie gras y el exceso de grasa, usando un cuchillo bien afilado. Hacer una incisión a lo largo de los lóbulos y cuidadosamente retirar las venas y coágulos de sangre. Espolvorear el foie gras con sal, azúcar, pimienta y Oporto. Refrigerar y dejar marinar de 2 a 3 horas. Cocer el foie gras en el horno a 80ºC durante 4 o 5 minutos y colocarlo sobre 1 hoja de plástico adherente transparente. Coger por los extremos enrollando hasta conseguir un cilindro bien prieto. Para mantenerlo bien cerrado, repetir el mismo proceso con papel de aluminio. Refrigerar durante toda la noche. Al día siguiente retirar el envoltorio y freir las pechugas en una sartén bien caliente durante unos 30 segundos por cada lado. Poner las pechugas en un recipiente y cubrirlas en el aceite ahumado. Dejarlas marinar al menos 2 o 3 horas. Hervir en un cazo el vinagre y el Palo de Mallorca. Añadir el agar en polvo y cocer de 30 a 40 segundos. Pasarlo por un colador fino y dejar que se enfríe. Cortar en cuadrados pequeños.
Presentación
1 foie gras de pato 6 pechugas de pichón sin piel 300 ml de aceite ahumado 2 cucharaditas de sal marina pura con pétalos de Hibisco 1 cucharadita de azúcar blanquilla ¼ cucharadita de pimienta blanca molida 200 ml de Oporto blanco seco Vinagreta de legumbres 100 g de distintas legumbres: alubias, lentejas, guisantes, garbanzos 450 ml de Aceite de Mallorca 50 ml de vinagre de Jerez 1 cucharada de cebollino picado Pimienta y sal Mezclar todos los ingredientes y salpimentar. Gelatina de Palo de Mallorca 450 ml de Palo de Mallorca 25 ml de vinagre balsámico ½ cucharada de agar en polvo
Pichón ahumado y foie gras con sal marina pura con pétalos de Hibisco, vinagreta de legumbres y gelatina de Palo de Mallorca - Recetas - Gastronomía - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
Marc Fosh
Marc Fosh - Cocineros - Gastronomía - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
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