Die Leber mit einem heißen Messer längs halbieren und auf einen Teller legen. Mit einer Prise feinem Meersalz mit Hibiskusaroma bestreuen. Die Taubenbrüstchen vorsichtig filetieren und Filetstreifen auf der Leber anrichten. Mit der Vinaigrette von Hülsenfrüchten beträufeln, mit ein wenig Palo de Mallorca-Gelee garnieren und servieren.

Die Leber mit einem scharfen Messer in zwei Teile zerlegen und von überschüssigem Fett befreien. Die beiden Lappen leicht einschneiden und vorsichtig die Adern, Sehnen und Blutreste entfernen. Dann die Leber mit Salz, Zucker, Pfeffer und Portwein einreiben. An einem kühlen Ort für zwei bis drei Stunden marinieren lassen. Nach dem Marinieren die Foie Gras für 4 bis 5 Minuten in den auf 80ºC vorgeheizten Ofen stellen. Herausnehmen und die Leber auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Dann die Leber erst fest in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einrollen, damit die Rolle ihre Form behält. Über Nacht abkühlen lassen. Die Taubenbrüstchen in einer Pfanne auf jeder Seite 30 Sekunden scharf anbraten. Die Brüstchen in eine Schüssel legen und mit dem Räucheröl begießen. Für zwei bis drei Stunden ziehen lassen. Den Essig mit dem Palo de Mallorca in einem Topf zum kochen bringen. Das Agar-Agar-Pulver zugeben und für 30 bis 40 Sekunden aufkochen. Durch ein feines Sieb passieren und auf einem Backblech abkühlen lassen. Die erkaltete Masse in kleine Würfel schneiden.

1 Foie Gras von der Ente 6 Taubenbrüstchen ohne Haut 300 ml Räucheröl 2 TL feinstes Meersalz mit Hibiskusaroma 1 TL weißer Zucker ¼ TL weißer Pfeffer, gemahlen 200 ml weißer, trockener Portwein Vinaigrette von Hülsenfrüchten 100 g verschiedene Hülsenfrüchte (weiße Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Erbsen) 450 ml Oli de Mallorca Olivenöl 50 ml Sherryessig 1 EL gehackter Schnittlauch Pfeffer und Salz Alle Zutaten vermischen und nach Geschmack würzen. Palo de Mallorca – Gelee 450 ml Palo de Mallorca 25 ml Balsamico- Essig ½ EL Agar-Agar-Pulver