Sabayon 3 jaunes d’oeufs 10 ml de liqueur d’Herbes de Mallorca douces 40 ml de champagne 10 g de sucre 4 feuilles de gélatine trempées 125 ml de crème fouettée non sucrée Quelques gouttes de jus de citron Glace à la pomme et à la liqueur d’Herbes de Mallorca 1 grosse pomme 30 g de raisins secs 40 ml de liqueur d’Herbes de Mallorca mixtes 50 g de beurre Jus de citron 250 ml de lait 250 ml de crème 4 jaunes d’oeufs 2 oeufs 100 g de sucre ½ gousse de vanille Cannelle en poudre

Battre les jaunes d’oeufs avec la liqueur d’Herbes de Mallorca, le champagne et le sucre dans un récipient au bain marie jusqu’à ce que le mélange commence à prendre. Incorporer très soigneusement la gélatine préalablement trempée et laisser reposer une heure au réfrigérateur. Juste avant de dresser le plat, ajouter avec précaution les quelques gouttes de jus de citron et la crème fouettée. Éplucher, épépiner et couper la pomme, puis l’arroser de jus de citron. Faire dorer le beurre dans une poêle puis ajouter les dés de pommes et la liqueur d’Herbes de Mallorca mixtes. Jeter une pincée de cannelle et laisser confire. Réserver ensuite jusqu’à refroidissement. Battre le lait, la crème, le sucre et les grains contenus dans la gousse de vanille dans un récipient au bain marie pour que le mélange soit chaud, mais sans le faire bouillir. Passer à la sorbetière et placer au congélateur. Une fois la préparation congelée et épaissie, ajouter les pommes et remettre au congélateur.

A l’aide d’une poche à douille, remplir le fond d’une coupe de champagne de glace à la pomme et Herbes de Mallorca. Sur la glace, ajouter quelques cuillères à soupe de sabayon. Sur le sabayon, ajouter une nouvelle couche de glace à la pomme et Herbes de Mallorca. Terminer par une dernière couche de sabayon.