MEDAILLONS VOM ATLANTIK-HUMMER MIT PAK CHOI, HIERBAS DE MALLORCA-SAFRAN-NAGE UND ENOKI-PILZEN
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Zutaten
Die Hierbas de Mallorca-Safran-Nage als Spiegel in einen Teller füllen.
Die Hummer-Medaillons kreisförmig auf dem Saucenspiegel anrichten.
Zum Schluss die gefüllten Pak Choi Blätter auf den Medaillons platzieren und mit Enoki-Pilzen garnieren.
Zubereitung
Die lebenden Hummer vor dem Garen eine halbe Stunde ins Gefrierfach legen.
Einen Topf, der der Größe der Hummer entspricht, mit Salzwasser füllen und auf 70ºC erhitzen.
Die Hummer einlegen und bei dieser Temperatur 40 Minuten lang garen.
Herausnehmen, etwas erkalten lassen und das Fleisch aus dem Panzer herauslösen.
Den Schwanz und die Scheren in fingerdicke Medaillons schneiden und warm stellen.
Das Fleisch der Gelenke dient als Füllung für die Pak Choi Blätter.
Die weiße Zwiebel in Würfel schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und mit dem Hierbas de Mallorca ablöschen.
Nun alle restlichen Zutaten - bis auf die Butter - dazugeben.
Flüssigkeit bis auf ein Drittel einreduzieren.
Mit der kalten Butter im Mix-Becher fünf Minuten lang aufmontieren.
Die Enoki-Pilze hinzufügen, die Sauce erhitzen, allerdings nicht kochen lassen.
Die gut gekühlte Geflügelbrust mit dem Eigelb im Mixer kräftig zerkleinern, bis eine Bindung entsteht.
Würzen und nach und nach die eiskalte Sahne einarbeiten.
Die Pak Choi Blätter in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Auf einem Tuch ausbreiten und mit der Farce und den Hummergelenken füllen.
Einzeln in mit Öl bepinselte Klarsichtfolie einpacken und im Ofen bei 90ºC für 10 Minuten garen.
Anrichten
2 Atlantik-Hummer, lebend à 400 gr
4 Pak Choi Blätter
200 g Enoki-Pilze
Hierbas de Mallorca-Safran-Nage
1 l Fischfond
250 ml Weißwein, trocken
125 ml weißer Portwein
2 EL Wermut
30 ml Hierbas de Mallorca secas
250 g eiskalte Butter – in Würfel geschnitten
1 g Safran
1 weiße Zwiebel
Salz
Etwas Cayenne-Pfeffer
Zitronensaft
Pfeffer aus Mühle
Füllung für die Pak Choi Blätter
100 g Geflügelbrust ohne Haut und ohne Sehnen
1 Eigelb
125 ml eiskalte Sahne
SalzCayenne-Pfeffer
Zitronensaft
Hummerfleisch aus den Gelenken