MEDALLONES DE BOGAVANTE ATLÁNTICO CON PAK CHOI, CALDO DE HIERBAS DE MALLORCA Y AZAFRÁN Y SETAS ENOKI
: Plato principal | : 4 | : Alta
Ingredientes
Verter lentamente el caldo de Hierbas de Mallorca y azafrán hasta cubrir el fondo del plato.
Sobre este fondo colocar los medallones de bogavante formando un círculo.
Acabar el montaje del plato, disponiendo las hojas de pak choi rellenas de bogavante y las setas enoki sobre los medallones.
Preparación
Poner los bogavantes vivos dentro del congelador durante media hora antes de cocerlos.
Llenar un recipiente tan grande como los bogavantes con agua salada y calentar a 70ºC.
Meter los bogavantes y cocer a esta temperatura durante 40 minutos.
Sacar los bogavantes, dejar enfriar un poco y retirar el caparazón.
Cortar las colas y las pinzas en medallones de un dedo de ancho y reservar en un sitio caliente.
La carne de las articulaciones servirá como relleno de las hojas de pak choi.
Cortar la cebolla blanca en daditos y rehogar en una sartén hasta que esté vidriosa.
Verter las Hierbas de Mallorca secas.
Añadir los otros ingredientes excepto la mantequilla y dejar reducir el caldo hasta 1/3 de su volumen.
Agregar la mantequilla fría y triturar el caldo durante 5 minutos.
Incorporar las setas enoki, y calentar la salsa a fuego lento sin dejar que lleguen a hervir.
Triturar la pechuga de pollo bien fría junto con la yema de huevo en una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. A medida que se tritura, se sazona con el chile, el zumo de limón y la sal y se va incorporando paulatinamente la nata gélida.
Blanquear las hojas de pak choi en agua salada hirviendo durante 20 segundos y enfriándolas enseguida.
Desdoblar las hojas sobre un pañuelo y rellenar con la pasta anteriormente preparada y con la carne de las articulaciones del bogavante.
Envolver cada hoja en celofán untado con aceite vegetal y cocer al horno a 90ºC durante 10 minutos.
Presentación
2 bogavantes atlánticos vivos 400 g
4 hojas de pak choi
200 g de setas enoki
Caldo de Hierbas de Mallorca y azafrán
1 l de caldo de pescado
250 ml de vino blanco seco
125 ml de oporto blanco
2 cucharadas de vermú
30 ml de Hierbas de Mallorca secas
1 cebolla blanca
Chile o ají
Zumo de limón
Unas hebras de azafrán
250 g de mantequilla fría, cortada en dados
Pimienta y sal
Hojas de pak choi rellenas con articulaciones del bogavante
4 hojas de pak choi
100 g de pechuga de pollo sin piel
Carne de las articulaciones de bogavante
1 yema
125 ml de nata líquida fría
Chile
Zumo de limón
Sal