Gastronomía
Hierbas de Mallorca
MEDALLONES DE BOGAVANTE ATLÁNTICO CON PAK CHOI, CALDO DE HIERBAS DE MALLORCA Y AZAFRÁN Y SETAS ENOKI
: Plato principal | : 4 | : Alta
Ingredientes
Verter lentamente el caldo de Hierbas de Mallorca y azafrán hasta cubrir el fondo del plato. Sobre este fondo colocar los medallones de bogavante formando un círculo. Acabar el montaje del plato, disponiendo las hojas de pak choi rellenas de bogavante y las setas enoki sobre los medallones.
Preparación
Poner los bogavantes vivos dentro del congelador durante media hora antes de cocerlos. Llenar un recipiente tan grande como los bogavantes con agua salada y calentar a 70ºC. Meter los bogavantes y cocer a esta temperatura durante 40 minutos. Sacar los bogavantes, dejar enfriar un poco y retirar el caparazón. Cortar las colas y las pinzas en medallones de un dedo de ancho y reservar en un sitio caliente. La carne de las articulaciones servirá como relleno de las hojas de pak choi. Cortar la cebolla blanca en daditos y rehogar en una sartén hasta que esté vidriosa. Verter las Hierbas de Mallorca secas. Añadir los otros ingredientes excepto la mantequilla y dejar reducir el caldo hasta 1/3 de su volumen. Agregar la mantequilla fría y triturar el caldo durante 5 minutos. Incorporar las setas enoki, y calentar la salsa a fuego lento sin dejar que lleguen a hervir. Triturar la pechuga de pollo bien fría junto con la yema de huevo en una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. A medida que se tritura, se sazona con el chile, el zumo de limón y la sal y se va incorporando paulatinamente la nata gélida. Blanquear las hojas de pak choi en agua salada hirviendo durante 20 segundos y enfriándolas enseguida. Desdoblar las hojas sobre un pañuelo y rellenar con la pasta anteriormente preparada y con la carne de las articulaciones del bogavante. Envolver cada hoja en celofán untado con aceite vegetal y cocer al horno a 90ºC durante 10 minutos.
Presentación
2 bogavantes atlánticos vivos 400 g 4 hojas de pak choi 200 g de setas enoki Caldo de Hierbas de Mallorca y azafrán 1 l de caldo de pescado 250 ml de vino blanco seco 125 ml de oporto blanco 2 cucharadas de vermú 30 ml de Hierbas de Mallorca secas 1 cebolla blanca Chile o ají Zumo de limón Unas hebras de azafrán 250 g de mantequilla fría, cortada en dados Pimienta y sal Hojas de pak choi rellenas con articulaciones del bogavante 4 hojas de pak choi 100 g de pechuga de pollo sin piel Carne de las articulaciones de bogavante 1 yema 125 ml de nata líquida fría Chile Zumo de limón Sal
Medallones de bogavante atlántico con Pak choi, caldo de Hierbas de Mallorca y azafrán y setas Enoki - Recetas - Gastronomía - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
Gerhard Schwaiger
Gerhard Schwaiger - Cocineros - Gastronomía - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear
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