BESCUIT CRUIXENT DE FIGUES AMB TRES GELATS DE FORMATGE MAHÓN-MENORCA I FIGUES DE MORO
: Postre | : 5 | : Alta
Ingredients
Bescuit de figues
150 g d’ous
150 g de farina d’ametla
150 g de sucre
100 g de figues seques i semiprocessades
Mesclau els ous i el sucre dins la batedora fins que quedin ben lligats; després, afegiu-hi la farina d’ametla i les figues a poc a poc.
Coeu la mescla en motlos de silicona 35 minuts a 170ºC.
Quan el bescuit estigui fred, tallau-lo en rectangles de 7 cm de llarg, 2,5 cm ample i 2 cm d’alt.
Caramel·litzau els rectangles amb sucre.
Gelat de Formatge Mahón-Menorca tendre
200 g de formatge Mahón-Menorca tendre
30 g de glucosa atomitzada
20 g de sucre invertit
100 g de sucre
500 ml de llet
150 ml de nata
5 g d’estabilitzant per a gelat
40 g de llet en pols
Gelat de Formatge Mahón-Menorca semi-madurat
175 g de formatge Mahón-Menorca semimadurat
30 g de glucosa atomitzada
20 g de sucre invertit
100 g de sucre
500 ml de llet
150 ml de nata
5 g d’estabilitzant per a gelat
40 g de llet en pols
Gelat de Formatge Mahón-Menorca madurat
150 g de formatge Mahón-Menorca madurat
30 g de glucosa atomitzada
20 g de sucre invertit
100 g de sucre
500 ml de llet
150 ml de nata
5 g d’estabilitzant per a gelat
40 g de llet en pols
Preparació
Trossejau el formatge Mahón-Menorca i mesclau-lo amb la llet i la nata; encalentiu-ho a foc suau fins a fondre el formatge i, després, afegiu-hi la llet en pols.
Incorporau-hi l’estabilitzant amb el sucre i incrementau la temperatura fins a 86ºC.
Deixau-ho refredar i madurar 24 hores.
Congelau-ho a la geladora.
Reducció del Palo de Mallorca
200 ml de Palo de Mallorca
Encalentiu el Palo de Mallorca i reduïu-lo fins a obtenir la textura d’un xarop.
Reducció de l'aigua de guindes
200 ml d’aigua de guindes
100 g de sucre
Encalentiu-ho tot i reduïu-ho fins a obtenir la textura d’un xarop espès.
Gelatina de figues de Moro
200 ml de figues de moro liquades
4 g de gelatina amb base vegetal
Mesclau la gelatina amb el brou de figues i triturau-ho.
Bulliu-ho i posau-ho tot en un recipient.
Deixau-ho quallar i tallau-ho a daus.
Presentació
Feis servir la reducció d’aigua de guindes per fer una pinzellada que travessi el plat.
Posau els dauets de gelatina damunt.
Disposau una tira de reducció de Palo de Mallorca al plat.
Damunt el plat, col·locau un rectangle de bescuit caramel·litzat.
Per acabar, feis una quenelle de cada tipus de gelat i posau-les damunt el bescuit caramel·litzat.