Gastronomia
Oli de Mallorca
BACCALÀ ALLA “SOBRASADA” DE MALLORCA” E FUNGHI
: Piatto forte | : 4 | : Mezzo
Ingredienti
Fondo neutro di manioca: 2 lt. d’acqua 300 gr. di manioca Acqua bollente. Mettere la manioca nell’acqua non appena comincia l’ebollizione. Mescolare per 15 minuti a fuoco lento. Triturare il tutto fino ad ottenere una pastella fine. Passare, colare e lasciare raffreddare. Salsa al vino: 1 lt. di vino rosso 100 gr. di zucchero 1 lt. di fondo neutro di manioca 500 gr. di funghi vari 50 gr. di “Sobrasada de Mallorca” 1 lt. di brodo di pesce, preferibilmente ottenuto da lische e pelle di baccalà. 800 gr di filetti di baccalà dissalato 12 chicchi d’uva pelati e senza semi Olio “Aceite de Mallorca” Erba cipollina Sale
Preparazione
Salsa al vino: Porre il vino e lo zucchero in un pentolino a fuoco lento. Evaporato il vino 1/3 parte, aggiungere ml. 300 di fondo di manioca. Cuocere a fuoco lento finché la salsa non avrà preso una consistenza cremosa. Durante la cottura bisogna ritirare la spuma che si forma sulla superficie della salsa. Togliere quindi la salsa dal fuoco e metterla da parte per il posteriore utilizzo. Versare il brodo di pesce in una pentola e lasciarlo cuocere a fuoco lento. Ridurre il brodo 1/3 parte del volume iniziale cercando di eliminare le impurità che si formano sulla superficie. Aggiungere al brodo ½ lt. di fondo di manioca. Cuocere il tutto finché non avrà preso una consistenza untuosa. Mettere da parte fino al posteriore utilizzo. Pulire i funghi e farli a pezzi grossi. Rosolarli in una pentola con dell'olio “Aceite de Mallorca”. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione dei funghi, aggiungere la “Sobrasada de Mallorca”. Fondere leggermente la “Sobrasada de Mallorca” di modo che non si attacchi. Bagnare i funghi e la "Sobrasada de Mallorca" con del brodo di pesce contente già il fondo di manioca. Tenere il tutto al caldo fino al posteriore utilizzo. Soffriggere i filetti di baccalà in una padella con dell’olio “Aceite de Mallorca”. Quando si sarà dorata la pelle del baccalà ritirarlo dal fuoco. Bagnare i filetti di baccalà con della salsa al vino. Completare la cottura dei filetti in forno a 200º C per circa 5 minuti.
Presentazione
Riscaldare i funghi e la “Sobrasada de Mallorca” e quindi salare secondo il gusto. Adagiare i filetti già cotti di baccalà su un piatto. Poi aggiungere al baccalà i funghi e la “Sobrasada de Mallorca”. Ultimare con l’aggiunta di un po’ di salsa al vino, dei chicchi d’uva pelati e senza semi e dell’erba cipollina.
Baccalà alla “Sobrasada” de Mallorca” e Funghi - Ricette - Gastronomia - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
Tomeu Caldentey
Tomeu Caldentey - Cuochi - Gastronomia - Isole Baleari - Prodotti agroalimentari, denominazione d'origine e gastronomia delle Isole Baleari
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