Aliments Tradicionals

Nom


“TOMÀTIGA DE RAMELLET", “TOMATE DE RAMELLET”

 

Descripció

 

 

S’anomena “tomàtiga de ramellet” el conjunt d’ecotips de tomàtiga (Lycopersicum esculentum) de característiques singulars, també denominada popularment “rastrera”, “de ferro”, “de penjar”, “blanca”, “autèntica”, “de mateta”, etc., fruit del resultat de la selecció i el cultiu tradicional per part dels agricultors durant generacions a les Illes Balears.

 

Es tracta, per tant, de poblacions varietals locals adaptades a les condicions ambientals del territori on es conreen.

 

Les tomàtigues es caracteritzen per la seva mida mitjana-petita i es troben reunides en raïms ramificats, que permeten ser penjats i faciliten així una conservació llarga .

 

La “tomàtiga de ramellet” es caracteritza pel seu contingut baix en aigua i una acidesa elevada. També es caracteritza per un contingut elevat en minerals (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P i Zn).

 

La polpa té un aspecte carnós, sucós i moderadament consistent. La pell és molt dura i resistent a la masticació. L’olor és molt característica, intensa i amb records de la planta. El gust és equilibrat (dolçor i acidesa) i el retrogust, intens i molt persistent.

 

La textura no és arenosa, en què destaca el teixit placentari, que és considerablement més ferm que la polpa gelatinosa.

 

Una característica rellevant de la “tomàtiga de ramellet” és la seva llarga conservació en fresc, factor que permet que durant tot l’any es pugui utilitzar com a ingredient d’un dels plats típics de les Illes Balears: el pa amb oli. En aquest plat, la tomàtiga es refrega en el pa i després s’hi afegeix sal i oli.

 

A més, també s’utilitza per fer sofregits, cuinats i coques de verdura. La “tomàtiga de ramellet” té un gust una mica àcid, per la qual cosa no sol ser ingredient de les amanides.

 

Procés de producció i elaboració

 

La “tomàtiga de ramellet” s’ha cultivat tradicionalment a les Illes Balears. Es conrea de manera habitual en sistemes hortícoles a l’aire lliure, associat amb
altres varietats locals. El cultiu de la tomàtiga es du a terme tant en secà com en regadiu (inundació o degoteig).

 

A la zona del centre de Mallorca és tradició el cultiu en secà de la tomàtiga de ramellet per les limitacions de disponibilitat d’aigua. En canvi, a la zona de la Serra de Tramuntana sempre s’ha regat per inundació. A les illes de Menorca, Eivissa i Formentera es conreen tant en secà com en regadiu.

 

Pel fet de ser tradicionalment un cultiu a l’aire lliure, és important relacionar l’època de plantació amb les gelades i la disponibilitat d’aigua en el sòl.

 

El període de plantació és entre mitjan abril fins a mitjan maig. Com més prest sigui el cultiu, major risc de gelades, però major disponibilitat d’aigua.

 

En el cas del cultiu en secà, és important tenir un sòl ben preparat, amb un adobament de fons de 20 t/ha de fems.

 

El marc de plantació ha de ser ampli, 1 metre dins d’una fila i 1,8 entre files; d’aquesta manera la planta obté la màxima superfície per explorar les reserves d’aigua.

 

Durant tot el procés de cultiu es realitzen diverses passades de cultivador per trencar la crosta superficial i així evitar la pèrdua d’humitat per capil·laritat, a la vegada que es conserva el màxim volum d’aigua disponible.

 

El cultiu de la tomàtiga en secà mai s’encanya. En canvi, el cultiu amb reg per inundació sempre s’ha encanyat i en el cas del reg per degoteig depèn de cada agricultor, si s’encanya o no.

 

Per a la conservació d’aquest tipus de tomàtigues de mida petita s’han de respectar les pautes següents. D’una banda, els raïms de tomàtigues es van enfilant en un cordell de fibra vegetal, de manera que la tomàtiga hi quedi aferrada. Els enfilalls tenen una longitud que oscil·la entre els 30 i 40 cm i solen tenir un pes entre 1 i 1,2 kg. Els enfilalls així obtinguts se suspenen mitjançant ganxos o els suports adequats en un lloc sec i ventilat.

 

Una variant d’aquest sistema consisteix a penjar una branca d’ullastre amb la mateixa orientació que té a l’arbre i anar penjant els raïms madurs recentment recol·lectats a les branques secundàries.

 

L’altra forma de conservació és col·locant les tomàtigues entremesclades damunt una superfície sense humitat. Es poden utilitzar diferents materials —tradicionalment s’han utilitzats els canyissos— i en qualsevol cas s’hi ha de permetre el pas de l’aire. Les tomàtigues es col·loquen amb el peduncle cap amunt sense que es toquin entre elles.

 

No hi ha un límit de conservació per a les tomàtigues, que es poden consumir mentre mantinguin bones característiques organolèptiques i d’aspecte.

 


Acreditació històrica

 

 

L’origen exacte de la “tomàtiga de ramellet” és desconegut, però és fruit de l’encreuament de diferents varietats de tomàtigues arribades a les Illes Balears que han anat evolucionant.

 

El cultiu de les tomàtigues respon a la necessitat de la població de poder disposar de tomàtigues fresques durant l’hivern. Les tomàtigues se seleccionaven any rere any i s’arribava a obtenir una planta resistent a la sequera estival que es podia conservar en condicions òptimes.

 

La bona acceptació en els mercats locals, i especialment a Barcelona, va provocar que a principi del segle XX es convertís en un cultiu comercial.

 

Avui dia el cultiu de la “tomàtiga de ramellet” es pot documentar a principi del segle XX.

 

Les primeres referències escrites del cultiu de la “tomàtiga de ramellet” corresponen a l’Arxiduc Lluís Salvador: “El cultiu de la tomàtiga de ramellet [...] ha pres una gran importància a Banyalbufar [...]. També es conreen bastantes tomàtigues a les marines de Valldemossa, Deyà i Estellencs”.

 

També Xavier Canyelles cita que la plaga de la fil·loxera de 1891 va provocar que la vinya fos substituïda pel conreu de la tomàtiga, especialment la “tomàtiga de ramellet”, que s’exportava a Barcelona.

 

Salvador Catasús, majorista de fruites i hortalisses a Barcelona, amb data de 4 de gener de 1927, tramet a Jaume Colom un document justificatiu de la recepció de 9 caixes de tomàtigues i la sol·licitud d’una nova remesa de 600 caixes més.

 

Al número 7 de la revista Mallorca Agrícola, corresponent al març de 1929, Honorato Homar va publicar l’article “El tomate y su cultivo en Bañalbufar y Estellencs”. També anomena la varietat “de ramellet” i en concret la seva denominació: “La variedad que se cultiva es la variedad pequeña, que vulgarmente se denomina tomatigó, que rinde más como fruto” (Homar, 1929: 116).

 

L’any 1932, a la revista Mallorca Agrícola, es publicà un monogràfic sobre aquest cultiu: “Bañalbufar y su producción de tomate”. S’hi cita la varietat com a remellet i s’explica la seva singular manera de conservació (“enfilalls”) aportant dades econòmiques significatives que demostren que la major part de la producció de tomàtigues era de la varietat “de remellet”.

 


A la portada del Boletín de Agricultura de setembre de 1946 s’inclou una fotografia de Banyalbufar amb un text explicatiu en el qual figura la llegenda “tomates de ramellet”, indicant que es tracta del cultiu predilecte dels habitants del poble.

 


A la revista The National Geografic Magazine, en el número de maig de 1957, un especial sobre Mallorca, hi figura un extens reportatge referit a la “tomàtiga de ramellet.”

 


Vincle amb la zona


El vincle de l’aliment amb la zona de producció està justificat pel factor humà, la història i la reputació de l’aliment. El lligam de la “tomàtiga de ramellet” amb el territori on es conrea té una importància tan arrelada que ha fet una selecció de moltes i diferents línies poblacionals amb característiques morfològiques i etnoagronòmiques específiques de cada tipus varietal.

 


Aquesta variabilitat no respon a cap tipus de patró geogràfic. Aquesta valoració de la varietat ha duit cap a unes característiques organolèptiques molt interessants, de sabor intens, molt valorades per la població local.

 


El caràcter tradicional del producte es fonamenta en l’autoproducció i l’intercanvi de llavors entre aficionats i agricultors. El vincle humà és determinant, en què les dones, especialment, han tingut un paper important en la preservació dels coneixements i dels usos relacionats amb el cultiu, la conservació i sobretot en la gastronomia.

 


Per tant, es pot considerar que la “tomàtiga de ramellet” és un exemple de cohesió de les estructures socials rurals on es cultiva, conserva i consumeix.

 


L‘ús culinari d’aquesta està totalment vinculat a un gran nombre de plats de la gastronomia de les Illes Balears. I sobretot destaca per emprar-ne en el pa amb oli i també es molt important l’ús per a sofregits i cuinats.

 


Segons dades de l‘Estudi del consum dels aliments tradicionals de les Illes Balears de l’any 2016 per la Direcció General d’Agricultura, el 88 % de les persones de Mallorca manifesten que compren “tomàtigues de ramellet”.

 


Zona de producció i elaboració


Actualment l’àmbit de producció de la “tomàtiga de ramellet”, tant per a la comercialització com per a l‘autoconsum, inclou tot el territori de les Illes Balears.

 

Importància socioeconòmica

 

En relació amb valors estadístics sobre el cultiu i la comercialització de la tomàtiga de ramellet, no es disposa de dades publicades, ja que actualment les dades estadístiques agràries no es detallen per varietats i especialment quan es parla d’un producte en el qual l’autoproducció i l’autoconsum familiar estan molt estesos.

 


A les Illes Balears, durant l’any 2016, la producció total de tomàtigues fou de 14.509 tones i la superfície de cultiu de 390 hectàrees.

 


A tall d’estimació, s’ha fet una recerca de les dades del volum de planters de tomàtiga de ramellet produïts durant l’any 2017, que arribà a 419.773 plàntules.

 

Valorant una producció mitjana de 4 kg/planta i sabent que aquesta producció és molt variable en funció que sigui de cultiu en regadiu (8/9 kg planta) o en secà (2/3 kg planta), arribaríem a les 1.700 tones, la qual cosa representaria més del 12 % de la producció total de tomàtiga a les Illes Balears.

 


Bibliografia


 ARXIDUC LLUÍS SALVADOR (1984). Las Baleares. Descritas por la palabra y el dibujo (Die Balearen). Editorial José de Olañeta. Palma.
 BARCELÓ, B. (1958), “Banyalbufar. La vida en un municipio de montaña de Mallorca”. Palma de Mallorca, Atlante.
 BOTA, J. et al. (2008). Morphological and DNA sequence variation in local varieties of tomato from the Balearic Archipelago. Plant and Animal Genomes XVI Conference, p. 429. January 12-16, 2008. Town & Country Convention Center. San Diego, CA. USA.
 BOTA, J. et al. (2014). Characterization of a landrace collection for Tomàtiga de Ramellet (Solanum lycopersicum L.) from the Balearic Islands. Genet Resour Crop Evol. DOI 10.1007/s10722--‐014--‐0096--‐3
 CONESA, M. À. et al. (2010). Genetic characterizacion of the “Tomàtiga de Ramellet·tomato cultivars from the Balearic Islands. 28th International Horticultural Congress, p. 565. August 22-27, 2010. Lisbon Congress Centre.
 CHAMARRO, 2001. Anatomía y fisiología de la planta (44-94). In: NUEZ, F. (ed.). El cultivo del tomate. Ed Mundi-prensa. Madrid.
 DEFFONTAINES, J. P. (1960). “Une huerta de Littoral Montagnar de Bañalbufar”, revista Mediterranee, núm. 4.
 DEFFONTAINES, J. P. (1960). “Una horta del Litoral Muntanyós: Banyalbufar”. Reedición (2009) Banyalbufar, Geografia i Medi ambient. Associació Cultural Bany-Al-Bahar.
 HOMAR, H. (1929). “El tomate y su cultivo en Bañalbufar y Estallenchs”, a Mallorca Agrícola. Revista mensual il·lustrada, núm.7.
 JEAN and FRANC SHOR. (1957) “The Balearics are booming”, a The National Geographic Magazine. Volum CXI.
 MAROTO (2002). Horticultura herbácea especial. Ed. Mundi-prensa. Madrid.
 MUT, V.; TALLADES, R. (1651). Manuscrit dirigit als Jurats de Mallorca. Arxiu General de la Història de Mallorca.
 OCHOGAVÍA, J. M. et al. (2011). Caracterització de les poblacions de tomàtiga de ramellet de les Illes Balears. Universitat de les Illes Balears.
 ROSSELLÓ, C.; BESTARD, I.; CAÑELLAS, J.; FEMENIA, A.; SIMAL, S. (2002). Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears. Universitat de les Illes Balears i Govern de les Illes Balears. Palma, pàg. 73-76.
 SIMAL, S. (2009). Estudi de viabilitat de la sol·licitud. IGP Tomàtiga de ramellet. Universitat de les Illes Balears.
 SERRA, M. (2007). L’horticultura ecològica a Mallorca. Edició de la Conselleria d’Agricultura i Pesca.
 SOCIES, A. (2007). Bases para un estudio transdisciplinario de la tomàtiga de ramellet, Lycopersicon esculentum Mill., variedad local de la isla de Mallorca. Tesina de Máster de Agroecología: Un enfoque sustentable de la Agricultura Ecológica. Universidad de Córdoba y Universidad Internacional de Andalucía.
 SOCIES, A. (2011). “La tomàtiga de ramellet”, Ficha Técnica Semillas, Revista Ae, núm. 4, 65.
 SOCIES, A; SORIANO, J. J. (2010). “Preservar la biodiversidad, cuidar nuestros tomates”. Revista Biodiversidad y culturas. Núm 2, 46-47.
 MALLORCA AGRÍCOLA (1932). “Bañalbufar y su producción de tomate”. Monografía de Agricultura práctica, en Mallorca Agrícola, revista mensual il·lustrada.

Logo Govern