Palo de Mallorca
El Palo de Mallorca és un licor amb Indicació Geogràfica, elaborat a partir de la infusió o la maceració de quina i genciana.
Zona de producció i elaboració
L’àrea d’elaboració es limita a l’illa de Mallorca
Descripció
El Palo de Mallorca és un licor amb Indicació Geogràfica, elaborat a partir de la infusió o la maceració de quina (escorça d’arbres del gènere Cinchona) i genciana (arrels de Gentiana lutea) en una solució hidroalcohòlica; amb l’addició de sucre, sucre caramel·litzat i alcohol etílic d’origen agrícola.
Característiques químiques:
- Graduació alcohòlica mínima: 25 % vol.
- Graduació alcohòlica màxima: 36 % vol.
- Contingut mínim de sucres: 300 g/l.
- Contingut màxim de sucres: 500 g/l.
- Contingut màxim de metanol: 20 g/hl d’alcohol a 100 % vol.
- Densitat relativa mínima a 20º C: 1,1200 g/ml.
- Densitat relativa màxima a 20º C: 1,1780 g/ml.
Característiques organolèptiques:
- Color obscur, quasi negre.
- Sabor dolç, amb regust amarg elevat.
- Sensació densa i viscosa, ardor alcohòlic.
- Aroma de caramel amb un record a regalèssia.
Procés d’elaboració
Ingredients:
Quina (escorça d’arbres del gènere Cinchona), Genciana (arrels seques de Gentiana lutea), alcohol etílic d’origen agrícola, sucre, sucre caramel·litzat i aigua.
Mètode:
El licor s’obté a partir de la infusió o maceració de quina i genciana en una solució hidroalcohòlica, amb addicció de sucre, sucre caramel·litzat i alcohol etílic d’origen agrícola.
El procés d’elaboració del licor consta de cinc fases:
1. Elaboració d’un xarop simple dissolent sucre en aigua, mitjançant l’agitació, en un calderó o una màquina mescladora.
2. Elaboració del nucli aromàtic mitjançant la maceració de quina i genciana, prèviament triturades, en alcohol i aigua. També es pot obtenir per infusió de quina i genciana, prèviament triturades, en aigua, amb l’addicció posterior d’alcohol.
3. Preparació de sucre caramel·litzat, encalentint sucre a una temperatura controlada, que s’utilitza com a únic colorant del producte final.
4. Barreja del xarop simple, el nucli aromàtic i el sucre caramel·litzat per obtenir el concentrat de palo. Es dilueix amb aigua i alcohol per donar lloc al licor amb les característiques fisicoquímiques i organolèptiques pròpies.
5. Embotellament en botelles de vidre d’una capacitat màxima de cinc litres.
Acreditació històrica
L’origen del licor va íntimament lligat a les propietats medicinals dels seus ingredients característics: la quina (coneguda amb el nom de palo quina) i la genciana. Hi ha referències bibliogràfiques que acrediten que la genciana ja s’utilitzava en el segle XVI per elaborar diversos tipus de fàrmacs a les farmàcies mallorquines, mentre que la quina fou introduïda a Espanya en el segle XVII.
La quina conté alcaloides com la quinina i la quinidina amb propietats per tractar la malària: disminueixen la febre i en desactiven el paràsit responsable (Plasmodium spp.). Per altra banda, la genciana conté principis actius que destrueixen el paràsit. Així, el palo es començà a utilitzar com a medicament i va evolucionar fins que va arribar a ser una beguda fruïtiva molt apreciada per la població mallorquina.
En els inicis el palo es prenia com una beguda medicinal però era molt difícil de consumir perquè els extractes de quina i genciana li conferien un sabor molt amarg. Al final del segle XIX la beguda va evolucionar amb la incorporació d’ingredients per edulcorar-la. L’edulcoració va començar amb arrops i va millorar considerablement el sabor de la beguda, però presentava el problema de ser un producte molt susceptible de sofrir fermentacions espontànies, cosa que va conduir a una altra evolució: la incorporació d’alcohol.
En el segle XVIII la Societat d’Amics del País deixà constància que a Mallorca hi havia 177 alambins dedicats a obtenir aiguardents. Se n’obtenien 780.000 litres, el 60 % dels quals era per al consum illenc. En aquesta època, l’abat Boyer, exiliat a Mallorca com a conseqüència de la Revolució Francesa (1789), va contribuir a millorar les tècniques destil·lació.
A Mallorca, a final del segle XIX, obriren les portes les destil·leries més importants dedicades a elaborar Palo de Mallorca. Durant el segle XIX i el principi del XX, el Palo de Mallorca es converteix en l’aperitiu preferit dels mallorquins. Són molts els esdeveniments en què ja es presenta amb aquesta denominació, com per exemple l’Exposició Nacional Vinícola de Madrid (1877), l’Exposició Balear de Manacor (1897) o l’Exposició de Palma (1903 i 1910).
Vincle amb la zona
Històricament el Palo de Mallorca s’ha consumit com un aperitiu, en moltes ocasions combinat amb sifó, aigua amb gas, soda, gasosa o begudes refrescants amb gas. El Palo de Mallorca amb sifó es considera l’aperitiu mallorquí per excel·lència. Actualment, amb l’evolució gastronòmica dels darrers anys, han sorgit noves formes de consum, una prova més de la seva elevada reputació.
Els nous usos més destacables són la incorporació, per una banda, a la cocteleria, i per una altra banda, a la cuina, en l’elaboració de plats dolços i salats, als quals confereix un sabor dolç i amarg característic.
El món de la cocteleria ha aprofitat la singularitat de la beguda per elaborar receptes com el peplib (Palo de Mallorca, suc de taronja i gelat de vainilla), la calimandria (Palo de Mallorca, bíter i gel) o el ramonet (Palo de Mallorca, suc de taronja de la sang, sifó i gel picat).
El Palo de Mallorca es troba també com a ingredient d’una gran quantitat de receptes elaborades per cuiners de prestigi. Alguns exemples són: ànec glacejat amb Palo de Mallorca i espècies o colomí fumat amb vinagreta de llegums i gelatina de Palo de Mallorca.
Zona de producció i elaboració
L’àrea d’elaboració es limita a l’illa de Mallorca
Importància socioeconòmica
A la secció Estadístiques del web www.illesbalearsqualitat.es trobareu els dades de producció i comercialització així com l’evolució del Palo de Mallorca.
