Palo de Mallorca
El Palo de Mallorca es un licor con Indicación Geográfica, elaborado a partir de la infusión o la maceración de quina y genciana.
Zona de producción y elaboración
El área de elaboración se limita a la isla de Mallorca.
Descripción
El Palo de Mallorca es un licor con Indicación Geográfica, elaborado a partir de la infusión o la maceración de quina (corteza de árboles del género Cinchona) y genciana (raíces de Gentiana lutea) en una solución hidroalcohólica; con la adición de azúcar, azúcar caramelizado y alcohol etílico de origen agrícola.
Características químicas:
- Graduación alcohólica mínima: 25% vol.
- Graduación alcohólica máxima: 36% vol.
- Contenido mínimo de azúcares: 300 g/l.
- Contenido máximo de azúcares: 500 g/l.
- Contenido máximo de metanol: 20 g/hl de alcohol a 100% vol.
- Densidad relativa mínima a 20º C: 1,1200 g/ml.
- Densidad relativa máxima a 20º C: 1,1780 g/ml.
Características organolépticas:
- Color oscuro, casi negro.
- Sabor dulce, con sabor amargo elevado.
- Sensación densa y viscosa, ardor alcohólico.
- Aroma de caramelo con un recuerdo a regaliz.
Proceso de elaboración
Ingredientes:
Quina (corteza de árboles del género Cinchona), Genciana (raíces secas de Gentiana lutea), alcohol etílico de origen agrícola, azúcar, azúcar caramelizado y agua.
Método:
El licor se obtiene a partir de la infusión o maceración de quina y genciana en una solución hidroalcohólica, con adicción de azúcar, azúcar caramelizado y alcohol etílico de origen agrícola.
El proceso de elaboración del licor consta de cinco fases:
1. Elaboración de un jarabe simple disolviendo azúcar en agua, mediante agitación, en un caldero o una máquina mezcladora.
2. Elaboración del núcleo aromático mediante la maceración de quina y genciana, previamente trituradas, en alcohol y agua. También se puede obtener por infusión de quina y genciana, previamente trituradas, en agua, con la adicción posterior de alcohol.
3. Preparación de azúcar caramelizado, calentando azúcar a una temperatura controlada, que se utiliza como único colorante del producto final.
4. Mezcla de jarabe simple, el núcleo aromático y el azúcar caramelizado para obtener el concentrado de palo. Se diluye con agua y alcohol para dar lugar al licor con las características fisicoquímicas y organolépticas propias.
5. Embotellado en botellas de vidrio de una capacidad máxima de cinco litros.
Acreditación histórica
El origen del licor va íntimamente ligado a las propiedades medicinales de sus ingredientes característicos: la quina (conocida con el nombre de palo quina) y la genciana. Hay referencias bibliográficas que acreditan que la genciana ya se utilizaba en el siglo XVI para elaborar diversos tipos de fármacos en las farmacias mallorquinas, mientras que la quina fue introducida en España en el siglo XVII.
La quina contiene alcaloides como la quinina y la quinidina con propiedades para tratar la malaria: disminuyen la fiebre y desactivan el parásito responsable (Plasmodium spp.). Por otra parte, la genciana contiene principios activos que destruyen el parásito. Así, el palo se empezó a utilizar como medicamento y evolucionó hasta que llegó a ser una bebida fruitiva muy apreciada por la población mallorquina.
En los inicios el palo se tomaba como una bebida medicinal pero era muy difícil de consumir porque los extractos de quina y genciana le conferían un sabor muy amargo. A finales del siglo XIX la bebida evolucionó con la incorporación de ingredientes para edulcorar-la. La edulcoración comenzó con melazas y mejoró considerablemente el sabor de la bebida, pero presentaba el problema de ser un producto muy susceptible de sufrir fermentaciones espontáneas, lo que condujo a otra evolución: la incorporación de alcohol.
En el siglo XVIII la Sociedad de Amigos del País dejó constancia de que en Mallorca había 177 alambiques dedicados a obtener aguardientes. Se obtenían 780.000 litros, el 60% de los cuales era para el consumo isleño. En esa época, el abad Boyer, exiliado en Mallorca como consecuencia de la Revolución Francesa (1789), contribuyó a mejorar las técnicas destilación.
En Mallorca, a finales del siglo XIX, abrieron las puertas las destilerías más importantes dedicadas a elaborar Palo de Mallorca. Durante el siglo XIX y principios del XX, el Palo de Mallorca se convierte en el aperitivo preferido de los mallorquines. Son muchos los eventos en los que ya se presenta con esta denominación, como por ejemplo la Exposición Nacional Vinícola de Madrid (1877), la Exposición Balear de Manacor (1897) o la Exposición de Palma (1903 y 1910).
Vínculo con la zona
Históricamente el Palo de Mallorca se ha consumido como un aperitivo, en muchas ocasiones combinado con sifón, agua con gas, soda, gaseosa o bebidas refrescantes con gas. Palo de Mallorca con sifón se considera el aperitivo mallorquín por excelencia. Actualmente, con la evolución gastronómica de los últimos años, han surgido nuevas formas de consumo, una prueba más de su elevada reputación.
Los nuevos usos más destacables son la incorporación, por un lado, en la coctelería, y por otra parte, en la cocina, en la elaboración de platos dulces y salados, a los que confiere un sabor dulce y amargo característico.
El mundo de la coctelería ha aprovechado la singularidad de la bebida para elaborar recetas como el peplib (Palo de Mallorca, zumo de naranja y helado de vainilla), la calimandria (Palo de Mallorca, bitter y hielo) o el ramonet (Palo de Mallorca, zumo de naranja de la sangre, sifón y hielo picado).
El Palo de Mallorca se encuentra también como ingrediente de una gran cantidad de recetas elaboradas por cocineros de prestigio. Algunos ejemplos son: pato glaseado con Palo de Mallorca y especias o pichón ahumado con vinagreta de legumbres y gelatina de Palo de Mallorca.
Importancia socioeconómica
En la sección Estadísticas del webwww.illesbalearsqualitat.es encontrará los datos de producción y comercialización así como la evolución de la Palo de Mallorca.
